Krokante pladijsfilets met peterseliepuree

Met de zomer in zicht zijn de pladijzen weer aangesterkt. De vissen die bovengehaald worden zijn helemaal klaar om op uw bord te belanden. Vergeet even de klassieke pladijs in de pan en maak met de filets een originele en vooral lekkere bereiding met een citruskorstje. Maak er een puree met peterselie bij en frisse zomerse salade van kerstomaten, en eindig met een bord puur eetgenot voor liefhebbers van verse vis.

Ingrediënten

  • 12 pladijs
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 100 g panko
  • 100 g boter
  • 1 citroen
  • 1 limoen
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 kg aardappel
  • 2 bussel krulpeterselie
  • 1 ei
  • 0 scheutje melk
  • 0 boter
  • 0 zout
  • 500 g kerstomaten
  • 1 sjalot
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 scheutje balsamico
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een hakmolen
  • een fijne rasp
  • 2 bakmatjes of vellen bakpapier
  • een aardappelstamper
  • een deegrol
  • een borsteltje

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Laat de boter voor het korstje tijdig op kamertemperatuur komen.

De citruskorst

Breek de Parmezaanse kaas in stukjes. Doe ze samen met de panko in de hakmolen en maal alles fijn.
Verdeel de malse boter in stukjes en doe ze bij het paneermeel met kaas. Laat de molen opneiuw draaien tot je een kruimelige pasta overhoudt. (vergelijkbaar met een crumble-deeg)
Rasp de dunne gele schil van de citroen en de groene schil van de limoen fijn en doe de zeste bij het paneermeelmengsel. Meng alles en schep het mals deegje op een bakmat of een vel bakpapier. Leg er een tweede matje (of vel papier) bovenop en rol het tot een platte koek van ongeveer 3 mm dik. Schuif dit in de koelkast en laat het mengsel minstens 30 minuten opstijven.

De peterseliepuree

Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Spoel de royale hoeveelheid peterselie. Kies zelf of je platte of krulpeterselie verlkiest. Snij het kruid (zonder taaie stelen) in zeer fijne snippers.
Stamp de aardappelen tot puree. Voeg een klont boter toe, wat melk en de dooier van een ei. Meng alles grondig tot je een smeuïge aardappelpuree verkrijgt.
Strooi royaal veel peterseliesnippers bij de puree en meng zorgvuldig. Voeg naar smaak wat zout toe.

De tomatensalade

Snij de kerstomaten in helften of kwartjes en snipper de sjalot zo fijn mogelijk. Doe beide in een slakom.
Schenk er wat fijne olijfolie over, een beetje balsamico en breng de tomatensla op smaak met peper en zout.

De pladijsfilet garen

Zet de ovengrill op de hoogste stand. Laat de grillstaven voorverwarmen.
Neem een grote vlakke ovenschaal en smeer ze in met een dun laagje boter. Gebruik evt. een borsteltje.
Kruid de kant van de pladijsfilets waar het graat zat met een klein beetje zout en wat versgemalen peper. Leg ze op de ovenplaat.
Neem de opgesteven citruskorst, leg ze op je werkplank en snijd er stukken uit, op maat van de visfilets. Bedek elke filet met een plak.
Schuif de visfilets in de hete en gaar de vis, terwijl het deegje van paneermeel verandert in een goudbruine krokante korst. Reken zo’n 7 tot 9 minuten. (Plaats de pladijsfilets niet pal onder de grillstaven. Hou een beetje afstand!

Serveren

Serveer iedereen een flinke schep peterseliepuree, lepel er tomatensla met vinaigrette rond en schik er pladijs met een citruskorstje bovenop.
Krokante pladijsfilets met peterseliepuree