Kort gegaarde zalm met knolselder en peer

‘Mi-cuit’ zeggen de Fransen. ‘Halfgebakken’ klinkt het – iets minder elegant - in onze taal. Zalm is een vis die zowel rauw als gebakken op ons menu verschijnt. Jeroen houdt de waarheid in het midden, want kortgegrilde zalm is onwaarschijnlijk lekker. Waag je aan dit voorgerecht van vis met knolselder en stukjes peer en je wordt door familie en vrienden gepromoveerd tot lokale sterrenchef.

Ingrediënten

  • 0.25 knolselder
  • 0 zout
  • 1 bussel waterkers
  • 2 peer
  • 0 peterselie
  • 2 eetlepel walnoten
  • 1 eetlepel kappertje
  • 1 eetlepel augurk
  • 2 ei
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 eetlepel zure room
  • 2 dl arachideolie
  • 1 scheutje notenolie
  • 3 eetlepel natuurazijn
  • 1 scheutje water
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 1 scheutje olijfolie
  • 400 g zalmfilet
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een staafmixer
  • een borsteltje
  • evt. een ruime serveerschaal (hittebestendig)

Partners

Bereiding

Knolselder garen

Breng een pot water aan de kook en voeg een snuif zout toe.

Schil de knolselder met een groot scherp mes. Snij (een deel van) de knol in plakken van een kleine centimeeter dik. Snij deze vervolgens in staafjes of ‘frieten’.

tip
Wie een knol met loof kocht, kan het groen gebruiken bij de bereiding van een bouillon.

Kook de stukjes selder beetgaar. Reken een gaartijd van ongeveer 4 minuten. Giet het kookvocht weg en laat de selder schrikken in koud water, zodat het gaarproces stopt.

De dressing bereiden

Scheid de eieren en doe de dooiers in een hoge mengbeker. Schep er mosterd bij, voeg een scheutje lauw water en natuurazijn toe.
Zet de staafmixer in de beker, beweeg het toestel op en neer en schenk er tegelijk de olie bij. (Door de beweging meng je wat lucht door de mayonaise.) Gebruik naar persoonlijke smaak ook een klein deel notenolie.
Schep de zure room bij de mayonaise en voeg de scheut walnotenolie toe. Mix opniew, tot je een gladde saus krijgt. Proef en voeg peper en zout toe.
Schil de peren en snij het vruchtvlees in plakjes, vergelijkbaar met de snijwijze van de knolselder. Werk rondom het klokhuis. Snij de plakjes vervolgens in staafjes.
Meng de knolselder en peer in een schaal en lepel er een beetje dressing over en roer. De saus zal verhinderen dat het fruit en de groente verkleurt.
Spoel de platte peterselie en pluk de blaadjes los. Snij het kruid grof en roer de snippers door de salade.
Hak de augurken en de walnoten grof. Doe de stukjes augurk en noot, samen met de kappers in de salade. Kruid de bereiding met peper en zout.
Proef en voeg naar smaak wat extra dressing toe.
Spoel de waterkers schoon, pluk de taaiste takjes weg en laat ze uitlekken.

De zalm garen en het gerecht afwerken

Zet de ovengrill op.
Neem een ruime serveerschaal, en strijk ze in met een laagje olijfolie. (Of maak individuele porties.)
Controleer het stuk zalmfilet. Verwijder achtergebleven graten met een keukenpincet of een scherp mesje.
Snij het stuk zalm in flinterdunne plakjes, van enkele millimeters breed. Bedek de volledige schaal met de vis.Opmerking: Je kan de bereiding ook afwerken op individuele borden.
Kruid de zalm met peper van de molen en strijk er een beetje fijne olijfolie over.
Schuif de schaal (of individuele borden) met zalm onder de hete grill. Plaats de vis niet pal onder de grill, maar zet hem iets lager in de oven. Blijf in de buurt want 1 tot 2 minuten later is de zalm voldoende gaar. De vis is warm, maar tegelijk nog grotendeels rauw.
Bedek de zalm met de salade van knolselder en peer, én een beetje waterkers.
Serveer meteen! Presenteer eventueel een restje dressing in een apart schaaltje.
Kort gegaarde zalm met knolselder en peer