Pluk de grote buitenste bladeren van de savooikool weg. Verzamel nadien de compacte lichtgroene bladeren en spoel ze schoon.

Laat de koolbladeren uitlekken, rol ze op en snij ze in grove repen.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.

Voeg na 10 minuten de stukken savooikool toe en kook ze beetgaar, samen met de aardappelen. (Laat de gekookte aardappelen en de stukjes beetgare savooi nadien uitlekken. Bereid intussen de vleesballetjes voor.)

Stort het gevogeltegehakt in een ruime schaal. Voeg een ei toe en strooi er wat paneermeel bij.

Meng alles zorgvuldig en proef. Voeg naar smaak zout en versgemalen peper toe.

Spoel de peterselie, pluk de blaadjes los en snipper ze matig fijn. Roer de kruiden door het gehaktmengsel.

Breng enkele liters water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Laat het water pruttelen.

Maak je handen nat en rol gehaktballen van het vleesmengsel. Stevige exemplaren met een diameter van zo’n 4 centimeter zijn ideaal.

Leg de gehaktballen in het kokend water en gaar ze gedurende ongeveer 5 minuten. Zet de pot nadien weg van het vuur en laat het vlees er nog 10 minuten in liggen.

Snij het zwoerd (het taaie vel) van het stuk spek en verwijder stukjes kraakbeen. Snij het gerookt vlees in blokjes of reepjes van een halve centimeter breed.

Smelt een klontje boter in een (bescheiden) stoofpot en bak de stukjes gerookt vlees goudbruin krokant. Roer regelmatig.

Pel intussen een sjalot, halveer ze en snij ze in fijne reepjes.

Snij de Parijse paddenstoelen in kwartjes. Laat eerst de sjalotsnippers en aansluitend de paddenstoelen meestoven met het gekleurd spek. Zet het vuur wat zachter en roer regelmatig.

Als de paddenstoelen wat gebakken zijn voeg je de compote (of confituur) van veenbessen toe en wat graanmosterd.

Schenk er een bescheiden portie kippenbouillon bij en roer de saus.

Meng een klontje malse boter met een lepel bloem. Kneed ze tot een ‘beurre manié’. Voeg wat van het boter-bloemmengsel toe en roer met de garde. Ga zo door tot de saus een lichte binding heeft. (Voeg extra beurre manié toe om de saus meer binding te geven.)

Proef en kruid de saus met versgemalen peper en (indien nodig) een beetje zout.

Meng de gekookte aardappelen met de uitgelekte reepjes savooikool. Roer ze samen met een klont boter tot een groentestoemp en rasp er voldoende nootmuskaat bij. Voeg naar smaak wat zout toe.

Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur en leg er de voorgekookte gehaktballen in. Geef het vlees rondomrond een goudbruin korstje.

Serveer je gezelschap een flinke schep stoemp met gehaktballen erbovenop en lepel er de speksaus met paddenstoelen langs.