Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.

Doe de dooiers met de suiker in de kom van de keukenmachine en klop ze tot ruban.

Doe de eiwitten in een andere kom en klop ze stijf. Voeg de suiker eraan toe en laat nog even kloppen.

Weeg de droge stoffen juist af in een kom en voeg het amandelextract eraan toe.

Spatel het eiwit onder de ruban. Zeef de droge stoffen en spatel alles onder het beslag. Stort het beslag in een met bakpapier beklede bakplaat en strijk het glad met een paletmes. Schuif de ovenplaat 12 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C.

Klop opnieuw een ruban, deze keer met 3 dooiers en 100 gr suiker. Voeg er een scheutje amaretto, een scheutje koffie en de mascarpone aan toe wanneer de ruban bleek begint te zien. Houd een tweetal eetlepels mascarpone apart voor de volgende stap.

Warm een beetje mascarpone met een scheutje room in een pannetje op en los de gelatineblaadjes erin op.

Voeg de warme room toe aan de ruban met mascarpone. Klop het eiwit stijf en spatel het onder de mascarpone. Laat de mousse even opstijven in de koelkast.

Doe de speculaas in de pot van de blender en mix hem fijn.

Haal de gebakken biscuit uit de oven en laat hem afkoelen onder een handdoek. Leg een groot stuk vershoudfolie open op je werkvlak en leg de biscuit erop. Giet een scheutje amaretto bij de koffie en strijk de afgekoelde biscuit met een penseel in met de koffie.

Spatel een laag mousse over de biscuit, strooi er wat verkruimelde speculaas over, rol hem op in de vershoudfolie en laat hem opstijven in de koelkast, minstens 2 uur lang.

Haal de rolbiscuit uit de koelkast en schep de opgesteven mousse over de biscuit. Strijk de mousse glad met een paletmesje en werk het geheel af met cacaopoeder, speculaas en Kerstversiering.