Breng een grote pot gezouten water aan de kook. Verwijder de buitenste, harde bladeren van de groene kool. Haal de kern uit de groene kool en snijd de kool fijn. Kook de kool helemaal gaar, spoel hem onmiddellijk onder koud water en laat goed uitlekken. Knijp zoveel mogelijk water uit de groene kool.

Smelt een klont boter in een pan. Pel de uien en de look en snipper ze fijn. Stoof de ui en de look aan in de boter, gevolgd door de groene kool. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat het geheel afkoelen in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Snijd de pistachenoten grof.

Meng het gehakt, het ei, de gehaktkruiden en de pistachenootjes onder elkaar in de kom van de keukenmachine. 

Leg de kalkoenlapjes tussen boterpapier en klop ze plat.

Bedek je werkvlak met twee vellen aluminiumfolie en strijk ze in met wat olijfolie. Schik de plakjes spek dakpansgewijs op de folie zodat ze elkaar een beetje overlappen. Schik vervolgens de plakjes kalkoen op de folie en kruid met peper en zout. 

Verdeel het gehaktmengsel over de kalkoen, maar laat de randen vrij. Schep de afgekoelde groene kool in het midden van het gehakt. 

Neem het vel aluminiumfolie onderaan vast en plooi het over het vleesmengsel heen. Maak de folie los van het vlees, en let erop dat de kalkoenlapjes en het spek strak tegen de gehaktvulling kleven.

Rol nu verder tot de gehaktvulling rondomrond ingepakt is met kalkoen en spek. Span het vel aluminiumfolie vervolgens strak rondom de volledige rollade en maak ook de zijkanten hermetisch dicht. Leg de rollade in een ovenschaal en bak het vlees 50 minuten in de oven.

Schil de knolselder, snijd hem in blokjes en kook ze gaar in gezouten water.

• Smelt een klont boter in een pan en voeg een scheutje water toe. Maak het grondwitloof schoon en verwijder de hardekern. Leg de gehalveerde stronken in de boter.  Laat het witloof op zacht vuur braiseren tot het meeste vocht verdampt is en het witloof begint te kleuren aan de onderkant.

Breng de veenbessen met een scheut rode wijn in een steelpan aan de kook. Voeg er de suiker aan toe en laat inkoken tot het meeste vocht verdampt is.

Giet de gare knolselder af en schep hem in de blender. Voeg de room ,een klont boter, witte peper en een snuif selderzoet toe. Mix de knolselder glad en houd hem op een zacht vuur warm.

Smelt een klont boter in een pan. Schil de appelen, snijd ze in vier en bak ze in de boter goudbruin. Voeg er een snuif suiker aan toe.

Smelt een klont boter in een steelpan. Pel de sjalot en de look en snijd ze grof. Stoof de ui en de look aan in de boter en voeg er de tijm en de laurier aan toe. Voeg de kruidnagels en de jeneverbessen toe. Flambeer het geheel met cognac.

Blus de pan met de bruine fond en voeg de room toe. 

Breng de saus aan de kook en laat ze even inkoken. Zeef de saus hierna en breng opnieuw aan de kook. Kruid met peper en zout. Voeg tenslotte een klontje boter toe aan de saus en mix ze schuimig.

Haal de folie van het vlees en laat het nog 15 minuten verder kleuren in de oven.

Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.

Haal het vlees uit de oven en snijd de rollade in dikke plakken.

Lepel wat saus op een groot bord en leg er een plak kalkoenrollade in. Schep er een lepel knolseldercrème en een lepel veenbessen bij, gevolgd door wat gebakken appeltjes. Eindig met het gebakken witloof en de kroketten.