Kalkoenburgers met pastinaakchips en chiliketchup

75 minuten (excl. afkoelen van de ketchup)

comfortfood, gevogelte, vlees, Belgisch

Wellicht is het hamburgerrestaurant af en toe eens de halte voor een snelle hap. Niks mis mee, maar waarom zou je niet eens een McHome openen? Jeroens kalkoenburgers met zelfgemaakte ketchup en pastinaakchips zijn een goed excuus om te genieten van fastfood uit de eigen keuken. En zo’n flesje ketchup-maison kan je ook cadeau doen aan vrienden en familie.

Ingrediënten

3 tomaat
2 sjalot
60 g gember
1 chilipeper
1 teentje look
140 g tomatenpuree
2 citroengras
2 limoenblaadje
160 g suiker
7 cl natuurazijn
scheutje vissaus
1 maïszetmeel
1 dl water
750 g kalkoengehakt
80 g cheddar
peper
zout
1 pastinaak
snuifje zout
4 hamburgerbroodje
8 kropsla
0.25 komkommer
boter

Benodigdheden

een grote stevige zeef
een dunschiller
een hakmolen of blender
een friteuse

Partners

De chiliketchup

Schep de suiker in een ruime pot of pan en schenk er een scheut water bij. Breng de suiker aan de kook op een matig tot stevig vuur. Roer niet in de kokende suiker.

Pel intussen de sjalotten en het stukje gember en snij beide in grove stukken. Snij ook de tomaten en de rode chilipeper grof. Doe alles in de beker van je hakmolen of blender. Voeg ook een gepelde teen look toe.

Snij de taaie stengel citroengras in grove stukken en doe deze samen met de limoenblaadjes in de beker. TIP: Limoenblad kan je gedroogd of diepgevroren kopen. Jeroen verkiest de ingevroren versie die te koop is in de Oosterse supermarkt. De blaadjes kan je lang bewaren in de diepvries.

Schep de geconcentreerde tomatenpuree erbij en voeg tenslotte een scheutje vissaus toe. De vissaus zal voor de zoute smaak zorgen.

Vissaus heeft niet bepaald de meest aangename geur, maar eens verwerkt in een bereiding bewijst ze haar dienst.

Hak en mix alle ingrediënten tot pulp.

Schep het gehakte mengsel bij de kokende karamel, zodra de suiker licht begint te verkleuren. Roer nu pas in de saus.

Schenk een flinke scheut azijn in de pan en laat de ‘chiliketchup’ ongeveer 15 minuten inkoken op een matig vuur.

Zeef de (redelijk lopende) chiliketchup. Doe het in meerdere beurten. Roer en druk met de bolle kant van een pollepel in de zeef, tot er enkel droge pulp in achterblijft. De uitgekookte pulp gooi je weg.

Geef de ketchup nu de juiste dikte. Breng de rode saus aan de kook in een hoge pan. Doe een scheutje koud water in een beker en schep het maiszetmeel (maizena) erbij. Roer tot het bindmiddel opgelost is.

Schenk het papje bij de hete ketchup en roer met de garde tot de saus gebonden is. Schenk de ketchup in flesjes of bokalen en laat de pittige saus afkoelen.

De kalkoenburgers

Spoel je handen schoon en doe het kalkoengehakt in een ruime mengschaal.

Rasp de cheddar over het gevogeltegehakt.

Voeg naar smaak peper van de molen en wat zout toe, en meng alles met de hand.

Kneed het vleesmengsel tot identieke hamburgers. De burgers mogen tot 200 gram per stuk wegen. Elk exemplaar mag zo’n 3 centimeter dik zijn.

Leg de burgers op een bord en zet ze koel.

De pastinaakchips

Verhit de friteuse tot 160°C.

Schil de pastinaak met een dunschiller. Snij de boven- en onderzijde van de bleke wortel weg.

Gebruik de dunschiller om de groente in lange dunne linten te snijden.

Bak de pastinaaklinten goudbruin in de friteuse. Bak ze in beurten, zodat de slierten mooi opkrullen en niet vastkleven.

Laat de lange decoratieve pastinaakchips uitlekken op een vel keukenpapier en strooi er een snuif je zout over.

Afwerken en opdienen

De klassieke bakwijzen die voor een hamburger van rundvlees gelden niet voor een burger van gevogeltegehakt. In dit geval horen de burgers doorbakken te zijn.

Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de burgers in de bruisende boter, geef ze een beetje kleur en zet het vuur wat zachter.

Draai de gevogelteburgers na zo’n 3 minuten om. Laat ze nog 3 minuten bakken en draai ze opnieuw om. Herhaal dit nog eens tot de goudbruin gebakken burgers gaar zijn tot in de kern.TIP: Druk op het vlees. Zodra je een stevige weerstand voelt zijn de burgers gaar.

Snij de ‘buns’ of hamburgerbroodjes overlangs in twee. Toast ze even in een (brede) toaster of leg ze onder de hete ovengrill.

Spoel wat kropsla en laat ze uitlekken. Snij het stuk komkommer in dunne plakjes.

Giet op elke onderste helft van de broodjes een lik van de afgekoelde chiliketchup. Smeer de dot pittige ketchup open.

Schik daarop een paar blaadjes kropsla en enkele schijfjes komkommer. TIP: Wie van krokant houdt kan er ook wat gebakken uitjes over strooien. De ‘Bicky-uitjes’ die je kant-en-klaar kan kopen.

Dan is de warme kalkoenburger aan de beurt, gevolgd door een extra likje ketchup en de hoed van de broodjes.

Serveer de burgers met een hoopje knapperige pastinaakchips erbij.