Kalkoen ‘fine champagne’ met verse kroketten en wintergroenten

Kalkoen is een absolute klassieker op elke kersttafel. In plaats van hem te vullen met gehakt, maakt Jeroen een saus met gehaktballetjes. Uiteraard geeft hij er appeltjes gevuld met veenbessen, wintergroenten en zelfgemaakte kroketten bij. Vrolijk kerstfeest!

Ingrediënten

  • 200 g eendenvet
  • 0 boter
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 1 kalkoen
  • 400 g gehakt van everzwijn
  • 1 ei
  • 0 nootmuskaat
  • 100 g veenbessen
  • 2 eetlepel paneermeel
  • 0 enkele takjes rozemarijn
  • 0 een scheut cognac
  • 2 dl bruine fond
  • 2 dl room
  • 0 enkele takjes tijm
  • 0 enkele blaadjes laurier
  • 1 kg aardappel
  • 1 eierdooier
  • 100 g bloem
  • 100 g paneermeel
  • 2 ei
  • 2 appel
  • 50 g kristalsuiker
  • 200 g veenbessen
  • 400 g spruiten
  • 4 pijl witloof

Benodigdheden

  • Opbindelastiek
  • Een parisiennelepel
  • Een roerzeef (passe-vite)
  • Aluminiumfolie
  • Een krokettenmachine

Partners

Bereiding

Kalkoen

Verwarm de oven voor tot 220 °C.

Smelt het eenden- of ganzenvet in een kleine pan op het vuur.

Stop een klont boter in de kalkoen en kruid de binnenkant met zout en grofgemalen peper.

Bind de kalkoen op met opbindelastiek. Ga van voor naar achter langs de vleugels, tussen de billen en dan rond de poten. Leg hem in een grote ovenschaal.

Bestrijk de hele kalkoen met gesmolten eenden- of ganzenvet. Kruid hem met peper en zout.

Bak de kalkoen 45 minuten in de voorverwarmde oven. Strijk hem af en toe in met wat extra ganzen- of eendenvet.

Meng het everzwijnengehakt met het ei en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

tip
Je kunt everzwijnengehakt kant-en- klaar kopen of zelf vlees malen met 100 g collier.

Hak de gedroogde veenbessen wat fijner. Meng ze met het paneermeel door het gehakt.

Rits de blaadjes van de rozemarijn en hak ze wat fijner. Doe ze ook bij het gehakt. Voeg tenslotte een klein scheutje cognac toe en meng goed.

Vorm kleine balletjes van het gehakt. Smelt een klont boter in een pan. Bak de balletjes in de boter. 

Giet een flinke scheut cognac bij de balletjes en flambeer. Blus met de bruine fond en de room. Een recept om zelf bruine fond te maken vind je hier.

Kruid de saus met rozemarijn, tijm, laurier, zout en peper. Laat op een zacht vuur inkoken.

Haal de kalkoen uit de oven en verpak hem volledig in aluminiumfolie.

Zet de oven op 180 °C. Leg de kalkoen 25 minuten op zijn zij in de oven.

Draai de kalkoen op zijn andere kant en laat weer 25 minuten bakken.

Leg de kalkoen op zijn rug en laat nog eens 25 minuten bakken. Zet nu ook de appels (zie garnituur) in de oven.

Kroketten

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Giet de aardappelen af en laat ze even drogen op het vuur. Vocht is de vijand van een kroket. Dat doet ze uit elkaar spatten. Zorg dus dat de aardappelen goed droog zijn.

Doe de aardappelen door de roerzeef.

Meng de puree met de eierdooier en kruid met zout en nootmuskaat. Laat opstijven in de koelkast.

Vorm kroketten met de krokettenmachine.

Neem drie borden. Doe bloem in het eerste bord, losgeklopte eieren in het tweede bord en paneermeel in het derde bord.

Haal de kroketten eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel.

Verwarm de friteuse tot 175 °C.

Bak de kroketten in het frietvet. Laat uitlekken op keukenpapier.

Garnituur

Snijd de appels middendoor. Verwijder het klokhuis en hol ze wat verder uit met een parisiennelepel.

Leg de appels in een ovenschaal. Leg in elke appel een klein klontje boter en strooi er wat suiker over.

Doe de veenbessen in een steelpan en voeg er de suiker aan toe. Verwarm op het vuur tot het een soort confituur wordt.

Bak de appels 20 minuten in de oven op 180 °C.

Vul de appels met de veenbessen.

Maak de spruiten schoon. Kook of stoof ze gaar. Je kunt ze ook 3 minuten in de stoomoven garen op 120 °C.

Haal de harde kern uit het witloof en halveer de pijltjes. Smelt een klontje boter in een pan. Bak het witloof en kruid met nootmuskaat, peper en zout. Giet er een scheutje water bij. Zet een deksel op de pan en laat het witloof langzaam gaar worden (braiseren).

Smelt een klont boter in een pan of wok. Bak de spruitjes in de boter en kruid met peper en zout.

Serveren

Laat de kalkoen even rusten en snijd hem dan in stukken.

Serveer de kalkoen met kroketten, appeltjes met veenbessen, spruitjes en gebraiseerd witloof. Geef er de saus met de balletjes bij.

Kalkoen ‘fine champagne’ met verse kroketten en wintergroenten