Kalfstournedos met sla, kroketten en champignonsaus

Het stukje kalfsvlees heeft zijn naam te danken aan de muzikant en fijnproever Rossini. De man vroeg zijn toeschouwers steeds de rug te keren (tournez le dos) naar de keuken. Op die manier konden ze niet aanschouwen hoe hij de gerechten bereidde.

Ingrediënten

  • 0.5 kropsla
  • 4 tournedos
  • 30 g gedroogde champignons
  • 1 sjalot
  • 1 dl rode wijnazijn
  • peper
  • zout
  • boter
  • 1 klont boter
  • 1 bakje Parijse champignons
  • 2 teentje look
  • 1 scheut whisky
  • 1 scheutje room
  • 1 scheutje slaolie
  • 800 g aardappelkroket
  • enkele blaadjes dragon
  • mayonaise

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Bereiding

Was de kropsla en laat hem uitlekken. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verwarm de friteuse voor.

Doe de gedroogde champignons in een potje en giet er heet water over, tot de champignons net onder staan. Laat de champignons even wellen.

Pel en snijd de sjalot in halve ringetjes. Leg ze in een mengkom, giet er rode wijnazijn over en laat de sjalotringen marineren. Leg er de kropsla op, maar meng nog niet onder de sjalot. 

Zet een stalen pan op het vuur.

tip gebruik geen pan met antikleeflaag deze keer om de achtergebleven aanbaksels te kunnen deglaceren.

Kruid het vlees met peper en zout.

Laat een flinke klont boter bruisen in een pan.

Kleur het vlees aan beide kanten goudbruin in de hete vetstof.

Maak de champignons schoon met een borsteltje (indien nodig) en snijd de steeltjes bij. Snijd elke champignon doormidden en bak ze mee in de pan met het vlees.

Haal het vlees uit de pan en laat even rusten.

Pel en plet de look en voeg hem toe aan de champignons.

Flambeer de champignons met de whiskey of cognac. 

tip Zet de dampkap af alvorens te flamberen!

Blus met het vocht van de gewelde gedroogde champignons.

Breng de champignonsaus op smaak met peper en zout. Voeg er een scheutje room aan toe om de saus in te dikken. Laat het geheel inkoken.

Giet een scheutje slaolie over de kropsla. Meng de kropsla onder de gegaarde sjalotringen en breng op smaak met peper en zout.

Bak de kroketten goudbruin in een hete friteuse.

Voeg de boter toe aan de saus en roer er onder. Leg het vlees opnieuw in de pan met saus en bedek het vlees met de saus en de champignons.

Serveer de bedekte gebakken kalfstournedos op een bord.

Snipper enkele blaadjes dragon fijn. Voeg ze toe aan de saus. Giet de saus over het vlees op het bord.

Serveer er het slaatje en de kroketten bij. Werk het gerecht af met een lepel mayonaise.

Kalfstournedos met sla, kroketten en champignonsaus