Kalfstong met ravigotesaus en asperges

Kalfstong in madeirasaus is een klassieker op de Vlaamse feesttafels. En toch bestaat er ook een andere klassieke bereiding voor dat bijzonder stukje vlees. In dat geval serveer je de plakjes tong met een Franse ‘ravigotesaus’, met hardgekookt ei, zure augurk, kappertjes en boter.

En als het seizoen dat toestaat, kan je nog wat heerlijke witte asperges toevoegen. Voor de liefhebbers van tong: dit is een aanrader voor een geslaagd hoofdgerecht op de feesttafel.

Ingrediënten

  • 3 liter water
  • 1 kalfstong
  • 1 kalfspoot
  • 4 prei
  • 4 wortel
  • 4 ui
  • 4 look
  • 4 laurierblaadje
  • 0 tijm
  • 2 rozemarijn
  • 2 kruidnagel
  • 0 peterseliestelen
  • 15 zwarte peper
  • 0 zout
  • 3 dl bouillon
  • 3 ei
  • 100 g boter
  • 2 sjalot
  • 2 eetlepel kappertje
  • 4 augurk
  • 0 krulpeterselie
  • 0 kervel
  • 1 eetlepel azijn
  • 0 peper
  • 1 bussel asperge
  • 1 kg aardappel
  • 1 bakje tuinkers

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Bereid een klassieke groentebouillon met wortel, selder, ui en prei. Voeg extra smaak toe met tijm, laurier, peper, kruidnagel en look. Voeg eventueel ook een kalfspoot toe en laat alles even sudderen.

Het recept voor zo’n verse bouillon kan je hier lezen en bekijken.

Leg de kalfstong in de ketel met warme bouillon en laat het vlees tot 3 uur garen op een zacht vuur. Laat eventueel ook een kalfspoot meekoken voor een extra smaakvolle bouillon.

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water. Giet ze nadien af en hou de aardappelen warm.

Kook ook de eieren hard in ongeveer 10 minuten. Spoel ze nadien koud en verwijder de eierschaal.

Vul een kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.


Schil de witte asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Snij ze vervolgens middendoor en leg ze in de pot met water. Verhit de pot op een matig vuur en breng het water tot tegen het kookpunt. Zodra het water borrelt zet je het vuur eronder uit.

Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk.

Schep een kleine portie bouiilon waarin de kalfstong kookte in een pot. Breng het smakelijk vocht aan de kook op een matig vuur.

Voeg er een scheutje natuurazijn aan toe, gevolgd door de kleine sjalotsnippers.

Verzamel de zure augurken en de kappertjes. Hak ze fijn met een scherp koksmes.

Schep de onderste helften van de asperges uit de pot. Snij deze stukken asperge in schijfjes van zo’n halve centimeter breed. Laat de rest van de asperges (de stukken met de aspergekopjes) nog enkele minuten rusten in het warme water.

Roer de stukjes kapper, augurk en asperge door de ravigotesaus.

Voeg een flinke klont koude boter toe aan de saus en laat ze wegsmelten. Roer met de garde tot je een licht gebonden saus krijgt.

Hak de hardgekookte eieren in onregelmatige stukjes. Spoel wat krulpeterselie en kervel en snij de groene kruiden fijn. Roer alles door de saus.

Proef de ravigotesaus en breng ze op smaak met wat peper van de molen en een beetje zout.

Schep de gare kalfstong uit de hete bouillon.

Snij het vlees wat bij. Verwijder stukjes vet bij de onderkant van de tong. Pel vervolgens de huid van de kalfstong.

Snij het vlees in dunne plakjes. Serveer lapjes kalfstong met een paar halve asperges. Leg er gekookte aardappelen bij, wat tuinkers en werk de borden af met de ravigotesaus.

Opmerking: Zeef de smaakvolle bouillon waarin je de tong hebt gegaard. Vries hem in in porties. Het is de ideale basis voor allerhande soepen en sauzen.

Kalfstong met ravigotesaus en asperges