Kalfstong in maderasaus met pommes duchesse

150 minuten (excl. vooraf weken van de tong)

vlees

Kalfstong is niet bepaald het meest evidente stuk vlees in deze tijden, want het is een vleesbereiding die je niet ‘een beetje graag’ lust. Tenminste, dat dacht Jeroen… Hij was dan ook bijzonder gelukkig om deze onvervalste feestschotel in de top 10 terug te vinden. Groot gelijk aan al wie deze keuze heeft gemaakt: De malse lapjes tong smelten weg in de mond, samen met die unieke saus met een flinke scheut van de zoete Portugese wijn. Met pommes duchesse (of naar wens kroketjes) erbij, blijft het dé traditional op de Vlaamse feestdis.

Ingrediënten

1 kalfstong
1 kalfspoot
4 liter water
4 stengel selder
4 wortel
2 prei
2 ui
1 look
1 koffielepel zwarte peperbolletjes
4 tijm
4 blaadje laurier
1 rozemarijn
4 kruidnagel
zout
1.5 liter kalfsbouillon
15 cl madeira
500 g Parijse champignons
1 sjalot
1 teentje look
0.5 citroen
2 eetlepel tomatenpuree
krulpeterselie
60 g bloem
60 g boter
peper
cayennepeper
zout
1 kg aardappel
zout
4 dooier

Benodigdheden

een grote pot of soepketel
een zeef
evt. een vijzel
een passe-vite (roerzeef)
een bakmatje of een vel bakpapier
een (plastic) spuitzak met een gekarteld spuitmondje (Ø min. 1cm)

Partners

Voorbereiding

Leg de kalfstong in een pot met gezouten water. Zet het vlees een nachtje in de koelkast en leg de tong nadien enkele uren in water om te ontzilten.

De blanke fond met tong

Zet een grote kookpot of soepketel gevuld met water op een matig vuur.

Spoel alle bouillongroenten schoon.

Snij de wortelen, de prei en de selder in grove stukken. Gebruik ook wat loof van de selder. Doe de groenten in de pot met water.

Pel de uien, snij ze in grove stukken. Snij de bol look overlangs in twee en gooi de helften in de pot, samen met de stukken ui.

Doe de peperbolletjes in een vijzel en kneus ze. (Of gebruik grof gemalen zwarte peper.) Doe de peper samen met de kruidnagels, de laurierblaadjes, de rozemarijn en de takjes verse tijm in de bouillon. Voeg ook een snuif zout toe.

Breng de groentebouillon aan de kook. Leg vervolgens de stukken kalfspoot in de warme bouillon, samen met de kalfstong.

Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen, tot het vlees gaar is.

Haal de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen.

Schep nadien het laagje vet dat aan het oppervlak drijft weg. Zo krijg je een smaakvolle en ontvette bouillon.

De aardappeltorentjes voorbereiden

Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze gaar in water met een snuif zout.

Giet de aardappelen af en zet de pot nog kort op het vuur zodat het laaste restje kookvocht wegdampt.

Roer de aardappelen door de passe-vite, zodat je een fijn puree verkrijgt.

Scheid de eieren en roer de dooiers zorgvuldig door de puree. (Het eiwit gebruik je niet.)

Voeg wat zout toe, roer en schep de puree in een (plastic)spuitzak, voorzien van een breed gekarteld spuitmondje.

Leg een bakmatje of een vel bakpapier op een vlakke ovenschaal.

Spuit daarop identieke torentjes van aardappelpuree, die zo’n 4 centimeter breed en hoog zijn. Zet de pommes duchesse opzij tot 20 minuten voor het serveren.

De maderasaus

Schenk de bouillon van groenten en kalfspoot door een zeef. Gooi de uitgekookte groenten en de stukken poot weg.

Maak nu de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer met de garde. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Hou de saus warm op een zacht vuur.

Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Wrijf de paddenstoelen schoon en snij elk exemplaar in kwartjes. Hou ze even opzij.

Pel de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes. Plet de look tot pulp. Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur.

Bak de kwartjes champignon goudbruin. Voeg na enkele minuten de lookpulp toe, gevolgd door de snippers sjalot. Kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout.

Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel ze schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk.

Schep de gebakken champignons in de saus en laat ze kort pruttelen.

Afwerken en serveren

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Giet de madera in de saus, voeg wat citroensap toe, roer, proef en kruid ze naar smaak met wat peper van de molen (of een beetje straffe cayennepeper) en zout. Voeg tenslotte de snippers krulpeterselie toe.

Schuif de pommes duchesse in de hete oven van 180°C. Gaar ze goudbruin in ongeveer 20 minuten.

Neem er de (deels) afgekoelde kalfstong bij en pel het vel (een taai vlies) ervan af. Doe dit zorgvuldig. Achteraan de tong zit een stuk vet. Snij dit weg.

Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snij het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik)

Schik op het bord van elke tafelgast enkele lapjes kalfstong en lepel er een flinke schep maderasaus met paddenstoelen over. Serveer het gerecht met de aardappeltorentjes.

tip Bewaar de rest van de gezeefde kalfsbouillon voor de bereiding van diverse soepen en sauzen. Vries de bouillon in in porties.