Kalfsschenkel met champignonsaus en truffelpolenta met veldsla

De fans van de klassieke ossobuco zullen aangenaam verrast zijn met deze versie. Het vlees – schenkels en dus afkomstig van de poot - gun je best ruim de tijd om botermals te garen. Jeroen serveert er polenta bij, op smaak gebracht met wat truffel. En nee, peperdure verse truffels hoef je niet te kopen, want met een prijsvriendelijker potje truffelpasta boek je een heel smakelijk resultaat. Wie geen truffelfan is, kan het ingrediënt gewoon weglaten.

Ingrediënten

  • 4 kalfsschenkel
  • 1 liter kippenbouillon
  • 500 g champignon
  • 0 tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 3 ui
  • 1 teentje look
  • 1 dl room
  • 5 cl madeirawijn
  • 2 eetlepel graanmosterd
  • 2 eetlepel pickles
  • 1 eetlepel bloem
  • 0 stronk boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 100 g veldsla
  • 1 liter kippenbouillon
  • 150 g polenta
  • 60 g Parmezaanse kaas
  • 60 g mascarpone
  • 1 eetlepel truffelpasta
  • 50 g boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 olijfolie
  • 0 balsamico

Benodigdheden

  • een kaasrasp

Partners

Bereiding

De schenkel met saus

Ontdooi en verwarm de kippenbouillon. Je kan ook zelf een verse bouillon maken.

Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur.

Maak insnijdingen in de randen van de schenkels, waar een vliesje zit. Zo verhinder je dat het vlees opkrult tijdens het bakken en garen.

Kruid de kalfsschenkels langs beide zijden met versgemalen peper en wat zout.

Leg de stuken vlees in de bruisende boter en geef het kleur. Draai de schenkels om en geef ook de ommezijde een korstje.

Pel intussen de uien en snij ze in matig fijne stukjes. Plet de lookteen tot pulp.

Schep het gekleurde vlees uit de pot en doe de uisnippers met lookpulp erin. Stoof de uien glazig. Roer af en toe.

Snij de paddenstoelen in kwartjes. Doe de stukjes champignon bij de uien en laat ze even meebakken. Voeg een snuif gedroogde tijm toe (of enkele takjes verse tijm), samen met blaadjes laurier.

Roer en strooi een laagje bloem over de inhoud van de pot. Laat de bloem kort meebakken en leg de schenkels opnieuw in de pot. (Schenk er ook de jus bij die uit het vlees druppelde.)

Blus de bereiding met de warme bouillon en roer de bakresten op de bodem van de pot los. Voeg eventueel een scheut water toe, tot het vlees net kopje onder doet.

Schenk de madeira en de room erbij. Voeg ook wat graanmosterd en Belgische pickles toe. Proef en kruid de saus met versgemalen peper en wat zout.

Zet het deksel op de pot en zet de schenkels in de oven van 170°C. Reken een gaartijd van minimum anderhalf uur, alvorens het vlees botermals is.

De veldsla

Spoelen de blaadjes veldsla voorzichtig en laat ze uitlekken.

De polenta

Breng de kippenbouillon aan de kook, schenk twee derde ervan in een stoofpot en giet de polenta erbij.
Blijf ongeveer 5 minuten roeren tot het maisgriesmeel gaar is. Is de polenta te ‘vast’, schenk er dan nog wat warme bouillon bij.
Voeg een flinke klont boter toe, rasp de Parmezaanse kaas erover en voeg een schep mascarpone toe. Roer tot de drie ingrediënten weggesmolten zijn.
Voeg naar smaak en behoefte wat van de truffelpasta toe. Roer, proef en breng de smeuïge polenta op smaak met versgemalen peper en wat zout.

Afwerking en serveren

Lepel op ieders bord een portie polenta (met truffel) en maak er een groot en ondiep kuiltje in.
Leg daar een botermalse schenkel in en lepel voldoende saus met ui en champignons over het vlees.
Eindig met een hoopje frisse veldsla waar je een beetje fijne olijfolie en wat balsamico overheen druppelt.
Kalfsschenkel met champignonsaus en truffelpolenta met veldsla