Kalfsrollade met pasta al pomodoro

65 minuten

pasta, vlees, Italiaans

Lapjes mager kalfsvlees zijn ideaal om er allerlei lekkers in te verpakken. Plakjes van zo’n rollade zien er feestelijk uit en ze smaken rijkelijk. Daarbij serveert Jeroen eenvoudige spaghetti met de meest pure tomatensaus die je maar kan bedenken.

Ingrediënten

40 g pijnboompitten
60 g Parmezaanse kaas
40 g basilicum
0.5 teentje knoflook
1 dl olijfolie
0.5 citroen
peper
zout
12 kalfslapje
6 sneetje gedroogde ham
1 bolletje mozarella
4 eetlepel pesto
80 g zongedroogde tomaten
500 g spaghetti
12 tomaat
1 scheutje olijfolie
1 snuifje suiker
1 scheutje lookolie

Benodigdheden

een passe-vite (roerzeef)
een (vlakke) vleesstamper (optioneel)
enkele grote vellen vershoudfolie
voor de pesto: een blender of staafmixer

Partners

Voorbereiding: pesto maken

Neem de blender en verzamel daarin de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en de flinke portie verse basilicum.

Laat de molen alvast kort draaien en schenk er de olijfolie bij. Mix alles op volle toeren tot een gladde pesto.

Voeg nu een scheutje citroensap toe en kruid de grasgroene pesto met een snuifje zout en wat peper van de molen. Proef de saus en kruid ze naar smaak bij.

Bereiding

Spoel de rijpe tomaten schoon en snij ze in grove stukken. Plaats de passe-vite boven een pot en draai er de stukken tomaat doorheen. Ga door tot enkel velletjes en een deel van de pitjes in de roerzeef achterblijven.

Doe het tomatensap met pulp in een stoofpot en zet er een matig vuur onder. Breng het sap aan de kook. Laat bijna al het vocht wegkoken, tot je enkel de ‘pure’ tomaat overhoudt.

Leg een (dubbel) groot vel vershoudfolie op je werkvlak. Schik daarop de helft van de lapjes kalfsvlees. Zorg ervoor de de sneetjes vlees elkaar deels overlappen.Opmerking: Stamp het vlees even aan met een vleesstamper of met de onderzijde van een kleine pan of kookpot. Concentreer je vooral op de plaatsen waar de lapjes vlees elkaar overlappen. Klop zeker niet te hard, zodat de vezel van het vlees kapot gaat.

Kruid het vlees met wat peper van de molen en een klein beetje zout.

Smeer een laagje pesto bovenop het vlees. Smeer geen pesto tot vlak tegen de rand, zodat je straks een stevige rollade kan maken. (Een restje pesto smaakt later nog lekker in allerhande bereidingen.)

Schik de flinterdunne lapjes rauwe ham op de pesto. Leg de dunne stukjes zongedroogde tomaat daarbovenop.

Snij de mozzarella in dunne plakjes. Schik in het midden een rij met schijfjes mozzarella.

Rol de gevulde kalfslapjes tot een dikke worst. Begin te rollen langs de breedste zijde, zodat de stukken mozzarella precies in het hart van de rol terecht komen.

Span de lange rol op in de onderliggende vershoudfolie en zodra de rol haar vorm behoudt, neem je het plastic weg. (Zo’n grote rol kan je maar moeilijk garen in een normale pan.)

Snij de lange rol in twee gelijke stukken en verpak ze één na één in een strakgespannen vel vershoudfolie. Span de uiteinden aan en leg er een knoopje in. De verpakking van de rollade moet sowieso waterdicht zijn. (Herhaal het hele proces, in functie van het aantal tafelgasten. Jeroen voorziet 2 grote rolladen voor 4 personen.)

Doe water in een ruime kookpot en breng het tot tegen het kookpunt. Leg de ingepakte gevulde rollen in het hete water en gaar ze gedurende ongeveer 10 tot 12 minuten.

Schep de (halve) rolladen uit het water. Werk energievriendelijk en kook de spaghetti beetgaar in dezelfde pot met kokend water. Voeg wel een snuif zout toe.

Voeg een bescheiden snuifje suiker toe aan de ingekookte tomatensaus. Schenk er een scheut fijne olijfolie bij en een klein beetje lookolie. (Je kan ook wat lookpulp toevoegen.)

Roer met een garde en breng de saus tot tegen het kookpunt. Voeg de uitgelekte spaghetti toe en roer tot er een dun laagje pure tomatensaus rond de slierten kleeft.

Verwijder de vershoudfolie die rond de gepocheerde rollades zit.

Verhit een klont boter in een braadpan op een matig vuur.

Leg de rollades op de ‘naad’ in de bruisende boter. Draai de rollades na ongeveer 2 minuten om. Blijf bakken tot de rollen een goudbruin korstje hebben.

Snij de stukken rolladen in schijven tot 2 cm dik. Gebruik een vlijmscherp mes om de rollade te snijden en druk ook niet te hard op het lemmet.

Geef iedereen z’n portie spaghetti al pomodoro en leg er enkele schijven kalfsrollade langs.