Smaak primeert, maar we eten allemaal met onze ogen. Wat dat laatste betreft is dit gerecht al zeker een winnaar. De rolladen worden gemaakt met lapjes kalfsvlees die de geschenkverpakking worden van een smaakvolle kruidenpasta, pancetta (Italiaans spek), grasgroene spinazie en smeuïge mozzarella. Met kerstomaatjes uit de oven, frisse sla en dampende polenta erbij zet je een stevige culinaire beauty op je tafel.
De gedroogde kerstomaten
Verwarm de oven voor op 120°C.
Snij de kerstomaten middendoor. Laat de steeltjes er gerust aan zitten.
Schik de rode halve bolletjes in een ovenschaal. Druppel wat olijfolie over de tomaatjes en strooi er ook gemalen peper, een beetje zout en een snuifje suiker over. Ook een beetje gedroogde Provençaalse kruiden zijn hier op hun plaats.
Laat de tomaatjes drogen in een oven van 120°C. Hou er rekening mee: Dit duurt zo’n 2 uur.
De rollade
Neem de vijzel en doe er de gepelde knoflook in, wat grof gemalen peper (of enkele peperbolletjes) en de blaadjes van de rozemarijn, de tijm en de salie.
Schenk een klein beetje olijfolie bij de kruiden en plet alles tot een kruidenpasta.
Spoel de blaadjes spinazie in ruim water. Breek van elk blad de steel af en trek de taaie hoofdnerf eruit.
Leg een dubbel vel vershoudfolie op je werkblad en schik er drie lapjes kalfsvlees op. Zorg ervoor dat de sneetjes vlees elkaar deels overlappen. Leg daarna opnieuw een vel vershoudfolie over het vlees.
Stamp het vlees even aan met een vleesstamper of met de onderzijde van een kleine pan of kookpot. Concentreer je vooral op de plaatsen waar de lapjes vlees elkaar overlappen. Klop vooral niet te hard, zodat de vezel van het vlees moes wordt. Draai het hele zaakje even om en stamp ook de onderkant van het vlees. Let erop dat je zo’n matje vlees krijgt van ongeveer 20 bij 30 cm.
Neem de bovenste laag vershoudfolie weg en strijk de kruidenmengeling over het vlees.
Leg er de uitgelekte blaadjes spinazie bovenop, en vervolgens een laagje pancetta.
Schik in het midden een rij van dikke halve schijfjes mozzarella. Kruid de vulling met nog een beetje peper van de molen.
Rol de gevulde kalfslapjes tot een dikke worst. Begin te rollen langs de breedste zijde, zodat de stukken mozzarella precies in het hart van de rol terecht komen.
Span de lange rol op in de onderliggende vershoudfolie en zodra de rol haar vorm behoudt haal je het plastic eraf. (Zo’n grote rol kan je niet garen in een normale pan.)
Snij de lange rol in twee gelijke stukken en verpak ze één na één in een strakgespannen vel vershoudfolie. Span de uiteinden aan en leg er een knoopje in. De verpakking van de rollade moet sowieso waterdicht zijn. (Herhaal het hele proces, in functie van het aantal tafelgasten. Jeroen voorziet 2 grote rolladen voor 4 personen.)
Doe water in een ruime kookpot en breng het tot tegen het kookpunt. Leg de rolladen in het hete water en gaar ze gedurende ongeveer 10 tot 12 minuten.
Schep de (halve) rolladen uit het water.
De polenta
Breng de kippenbouillon aan de kook. Schenk ongeveer 2/3 ervan in een stoofpot, en verwarm de bouillon op een matig vuur. Daarin bereid je de polenta.
Giet de polenta in de hete bouillon en blijf roeren met de garde tot het maïsgriesmeel gaar is. Dat duurt zo’n 5 minuten.
Let op: Controleer de aanwijzingen op de verpakking van de polenta. Meestal gebruik je 4 delen bouillon per deel polenta.
Als de gare polenta te vast is, schenk er dan nog een beetje extra bouillon bij.
Werk de polenta af zoals een klassieke risotto. Voeg een flinke klont boter toe en rasp de Parmezaanse kaas erbij. Roer alles om en proef.
Kruid de polenta naar smaak met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Het rucolaslaatje
Spoel de rucola schoon en verwijder eventuele taaie bladsteeltjes.
Bewaar de sla koel, in een ruime slakom. Werk ze pas af, vlak voor je de maaltijd serveert.
De afwerking
Verwijder de vershoudfolie die rond de rollades zit.
Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig vuur.
Leg de rollades op hun ‘naad’ in de sissende olie en voeg een klontje boter toe. Draai de rollades na ongeveer 2 minuten om. Let erop dat de rollen een goudbruin korstje hebben.
Schep op ieders bord een portie smeuïge polenta.
Leg daarop een toefje rucola en druppel er een klein beetje fijne olijfolie en balsamico over.
Verspreid een flink aantal gedroogde (geconfijte) kerstomaatjes over de borden.
Snij de stukken rolladen in schijven van zo’n 2 tot 3 cm dik. Gebruik een vlijmscherp mes om de rollade te snijden en druk ook niet te hard op het lemmet.
Leg enkele schijven rollade langs de sla en serveer meteen.
