Kalfsonglet met saus van roodbruin bier

Net zoals de befaamde onglet (of: kraai, longhaas, beenhouwersbiefstuk) van het rund kan je bij je slager ook een kalfsonglet bestellen. Dit bijzonder stukje vlees smaakt het best wanneer het rozig gebakken is.

Je serveert het kalfsvlees met een eerlijke en karaktervolle biersaus zonder teveel poespas. Doe er nog een gebakken patatje bij en frisse kropsla en de maaltijd kan écht niet meer stuk. Het roodbruin bier dat in de saus zit, kan je ook schenken bij dit gerecht.

Ingrediënten

  • 600 g onglet
  • 2 sjalot
  • 25 cl bier
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel mosterd
  • 2 laurier
  • 0 tijm
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 600 g aardappel
  • 0 olijfolie
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 kropsla
  • 1 sjalot
  • 0 bieslook
  • 0 dragon
  • 0 olijfolie
  • 0 natuurazijn
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

Partners

Bereiding

De kalfsonglet met saus

Kruid het stukje vlees aan beide zijden met peper van de molen en wat zout.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Smelt een klontje boter in een hete pan op een matig tot stevig vuur. Schroei het vlees in de hete boter. Na ongeveer 2 minuten per zijde, heeft het vlees een klein korstje. Schep het vlees uit de pan en zet ook de pan met bakresten weg van het vuur. Opmerking: Kijk uit dat de boter niet verbrandt tijdens de korte bakbeurt. Voeg eventueel tussendoor een extra blokje koude boter toe.

Pel de sjalotten en snipper ze fijn.

Verwarm het braadvet van het vlees op een matig vuur en stoof er de sjalotten in. Voeg een beetje koude boter toe en roer de aanbaksels los.

Spoel de tijm en doe de takjes in de braadpan, samen met de blaadjes laurier. (Bind ze eventueel samen.)

Roer af en toe en laat de sjalotten 10 minuten lang een beetje bakken. Dat zorgt voor een extra zoete smaak.

Bepoeder de inhoud van de pan met wat bloem en roer. (singer)

Schenk er het roodbruin bier in en ook de room. Roer de saus, laat ze even indikken, proef en kruid de saus met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Laat de saus kort pruttelen en neem ze daarna van het vuur. Hou de saus warm.

Schuif het schaaltje met het kortgebakken kalfsvlees in de voorverwarmde oven. Gaar het ongeveer 6 tot 7 minuten op 200°C. De kalfsonglet smaakt rosé gebakken op z’n best. (Wie dit niet wenst, laat het vlees langer in de oven staan.)

Haal het stuk vlees uit de oven, draai het om en laat het 10 minuten rusten.

De gebakken aardappelen

Kook een portie aardappelen gaar en snij ze in grote stukken.
Neem een ruime braadpan en verhit er een scheutje olijfolie in.
Voeg een klontje boter toe en bak de stukken aardappel goudbruin op een matig vuur.
Kruid de aardappelen tussendoor met wat peper en zout. (naar smaak)

De sla

Pluk de bladeren van de kropsla los en spoel ze in ruim koud water. Vergeet zeker het knapperige hart van de sla niet. De buitenste bladeren van de klopsla hoef je niet te gebruiken.
Laat de knapperige blaadjes sla uitlekken. Gebruik een vergiet, een schone keukenhanddoek of een slazwierder.
Pel de sjalot, snij ze eerst in de lengte door en vervolgens in flinterdunne halve ringen.
Spoel de dragon en de bieslook. Snipper de kruiden zeer fijn en strooi ze over de sla.
Strooi de fijne sjalotringen en de gesnipperde verse kruiden over de sla. Schenk er een beetje olijfolie of slaolie over en een scheutje natuurazijn. Voeg wat peper van de molen en een beetje zout toe.
Meng de sla met propere handen of een slabestek. Doe het in ieder geval voorzichtig.

De afwerking

Snij schijfjes van het kalfsvlees haaks op de vleesvezel. Zo smaken de lapjes vlees mals.
Serveer elke tafelgast enkele schijfjes kalfsonglet en serveer er de gekruide kropsla en wat gabakken aardappelen bij.
Schenk tenslotte een flinke lepel biersaus over het vlees.
Kalfsonglet met saus van roodbruin bier