Verwarm de oven voor op de grillstand. Laat de kalfsmedaillons op kamertemperatuur komen.

Dop de tuinbonen.

Spoel de aardappelen schoon en kook ze ongeschild gaar in gezouten water.

Verwijder het loof van de jonge wortelen en schil ze. Snijd de groenten vervolgens overlangs in twee en laat ze kort meekoken met de aardappelen.

Breng ook een kleinere kookpot met gezouten water aan de kook. Kook er de erwtjes in gaar.

Snijd de sjalotten in halve ringen en snijd de teentjes look fijn.

Leg de licht gegaarde wortelen in een ovenschaal. Breng ze op smaak met peper, zout, een scheutje olijfolie en de honing. Schuif de ovenschaal onder de grill en draai de wortelen regelmatig om. 

Warm de fond op in een pannetje.

Zet een pan met een klont boter op het vuur. Kruid de medaillons met peper en zout. Bak en kleur het vlees in de pan met hete vetstof.

Doe een deel van de sjalot en look in de pan met de stukken vlees, zodat de boter niet verbrandt. Breng verder op smaak met enkele takjes tijm.

Haal het vlees uit de pan en blus de groenten met porto. Laat rustig de porto rustig inkoken.

Giet de gare aardappelen af en koel ze af onder koud water.

Smelt een klont boter in de kookpot. Stoof er de rest van de look en sjalot in aan.

Voeg de fond toe aan de groenten in porto. Laat het geheel verder inkoken en leg vervolgens het vlees in de saus om verder te garen.

Schil de aardappelen en voeg ze toe aan de kookpot met de stovende sjalot en look. Doe er een scheutje water bij en plet de aardappelen.

Doe er de zure room, de erwtjes en enkele fijngehakte takjes bonenkruid bij.

Haal de geroosterde wortelen uit de oven als ze gaar zijn.

Serveer een stuk vlees met portosaus, geplette aardappel en de geroosterde jonge wortelen.