Kalfslever op de grill, salade met appel en saus met spek

Wie houdt van vlees met smaak zal een lapje fijne kalfslever zeer op prijs stellen. Ik leg de lapjes lever op de grill en serveer er een salade bij recht uit de Parijse bistrokeuken en een onvermijdelijk lekkere warme vinaigrette met spek.

Ingrediënten

  • 600 g kalfslever
  • 200 g gezouten spek
  • 1 krulandijvie
  • 3 eetlepel ciderazijn
  • 2 eetlepel esdoornsiroop
  • 1 sjalot
  • 2 appel
  • 40 g walnoten
  • 0.5 citroen
  • 1 bussel waterkers
  • 0.5 bussel dragon
  • 0 walnotenolie
  • 0 klontje boter
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een grillpan

Partners

Bereiding

Kalfslever op de grill, salade met appel en saus met spek

Pluk de blaadjes krulandijvie los. Doe hetzelfde met de fijne takjes waterkers en dragon. Spoel ze in ruim water en laat het groen uitlekken.

Snij het zwoerd van het spek en snij het vlees vervolgens in matig fijne reepjes.

Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Bak de spekjes goudbruin krokant.

Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en daarna in lange fijne repen. Stoof de reepjes mee.

Schenk de ahornsiroop over het vlees, gevolgd door de ciderazijn. Roer en proef of zoet en zuur in balans zijn in de speksaus. Voeg een beetje zout en versgemalen peper toe en zet de pan weg van het vuur.

Spoel de appel en snij het vruchtvlees in dunne plakken. (Snij telkens tot tegen het klokhuis aan.) Snij de plakjes vervolgens in millimeterdunne staafjes. Druppel wat citroensap over het fruit en meng, zodat de staafjes niet verkleuren.

Verhit de grillpan op een stevig vuur. Geef de pan de tijd om door en door heet te worden.

Kruid de kalfslever met wat zout en wat gemalen peper. Wrijf het vlees ook in met een dun laagje olijfolie.

Bak de lapjes lever een kleine minuut en draai elke plak een kwartslag. Een minuut later is er langs één zijde een prachtig geruit grillpatroon in gebakken. (quadrilleren)

Draai het vlees om en grill de plakken kalfslever nog 2 minuten.

Hak de walnoten grof.

Verzamel blaadjes krulandijvie (eventueel versneden), takjes waterkers en blaadjes dragon in een slakom. Voeg de gehakte noten toe en staafjes appel.

Druppel er een voorzichtig beetje walnotenolie over en strooi er voorzichtig wat peper en zout bij. Meng de sla zeer voorzichtig.

Leg op ieders bord een flinke en elegante toef gemengde salade met appel.

Snij de gegrilde lever in repen van anderhalve centimeter breed en schik ze over het bergje sla.

Werk het voorgerecht af met enkele lepeltjes zoetzure saus met spek

Kalfslever op de grill, salade met appel en saus met spek