Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Begin met de voorbereiding van het vlees. Strooi een laagje bloem in een ruime vlakke schaal.

Kruid de lapjes kalfslever langs de beide zijden met peper van de molen en wat zout.

Leg het vlees in de bloem en bepoeder de kalfslever met een dun, maar egaal laagje.

Verwarm de oven voor op ongeveer 80 °C.

Smelt een klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur. Schenk er een beetje olijfolie bij, zodat de boter niet snel kan verbranden.

Wanneer de pan flink heet is, leg je de lapjes lever in de pan. Draai ze na zo’n 3 minuten om. Nog een paar minuten later neem je het vlees voorzichtig uit de pan.

Leg de lapjes kalfsvlees op een vlakke schaal en schuif ze in de voorverwarmde oven. Hou ze warm terwijl je de saus bereidt.

Maak de kastanjechampignons schoon. Gebruik een borsteltje. Snij de grotere exemplaren in kwartjes of helften.

Pel de uien, snij ze overlangs in twee en vervolgens in fijne halve ringen.

Giet het braadvet uit de pan waarin het vlees gebakken is, en smelt er een vers klontje boter in.

Bak de paddenstoelen bruin in de hete pan. Schenk een beetje extra olijfolie in de pan en voeg vervolgens de halve uiringen toe. Laat de uien enkele minuten meestoven.

Pel tussendoor de look en plet de teen tot pulp. Roer de pulp doorheen de paddenstoelen en de uien in de bakpan.

Ga door tot de paddenstoelen een goudbruin kleurtje krijgen. Schud de inhoud af en toe even op.

Bepoeder de hele inhoud van de pan met een dun laagje bloem. Roer en laat de bloem kort meebakken. Door deze techniek (‘singer’) zal de saus met paddenstoelen dadelijk binden.

Schenk de rode porto in de pan en flambeer de groentebereiding, of laat de alcohol wegpruttelen. (Kijk uit met flamberen! Doe het niet onder de dampkap.)

Schenk vervolgens de balsamico in de pan. Roer en proef of de smaken van de zoete porto en de mild-zure balsamico in balans zijn. Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe.

Plet de gekookte aardappelen met de pureestamper. Voeg er de eieren, de melk en de boter aan toe. Kruid de aardappelpuree met vers geraspte nootmuskaat en wat zout.

Snipper de blaadjes peterselie zo fijn je kan.

Schep op elk bord een portie puree. Snij de lapjes kalfslever in brede plakken en leg er enkele bovenop de gestampte aardappelen. Werk de borden af met een royale hoeveelheid paddenstoelen in saus en peterseliesnippers.