Kalfskroon met gepofte tomaten en puree

In plaats van kruidenboter maakt Jeroen een ansjovisolie bij een fantastisch stuk kalfskroon. Hij geeft er gepofte trostomaatjes bij en een zuiderse aardappelpuree met olijfolie. Met dit gerecht zet je de zon op de tafel.

Ingrediënten

  • 1 kg kalfskroon
  • 800 g aardappel
  • een scheut olijfolie
  • een scheut melk
  • 3 eierdooier
  • zout
  • peper
  • grof zout
  • 300 g trostomaten
  • zout
  • balsamicoazijn
  • 1 sjalot
  • enkele takjes basilicum
  • enkele takjes munt
  • enkele takjes marjolein
  • 1 chilipeper
  • 20 g ansjovisfilets
  • 1 dl olijfolie
  • 1 limoen
  • 20 g kappertjes

Benodigdheden

  • een barbecue
  • aluminiumfolie
  • een pureestamper

Partners

Bereiding

Verwarm de barbecue.

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

De aardappelpuree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Giet de aardappelen af. Plet ze met een scheut goede olijfolie, een scheutje melk en de eierdooiers. Breng op smaak met wat zout.

De kalfskroon en tomaten

Kruid de kalfskroon met peper en grof zout. Wrijf het in met olijfolie.

Leg de tomatentrosjes in een ovenschaal en sprenkel er wat olijfolie over. Kruid met peper en zout. Giet er een flinke scheut balsamicoazijn over.

Bak het vlees 3 tot 4 minuten aan elke kant op de barbecue. Haal de kalfskroon van de barbecue en laat het vlees ongeveer 8 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Pof de tomaten 15 minuten op de barbecue in de ovenschaal.

De vinaigrette

Pel en snipper de sjalot heel fijn. Haal de blaadjes van de basilicum en de munt en snijd ze fijn. Snijd de marjolein ook fijn.

Verwijder zaden en zaadlijsten van de chilipeper en snipper de chili fijn.

Snijd de ansjovisfilets wat kleiner.

Meng de olijfolie met het limoensap, de sjalot, de chilipeper en de kappertjes. Doe er de basilicum, de munt en de marjolein bij.

Laat de vinaigrette een tijdje trekken.

Afwerken en serveren

Serveer het vlees met de gepofte tomaatjes, de aardappelpuree en de vinaigrette.

tip
Geef er eventueel een slaatje of wat rucola bij.
Kalfskroon met gepofte tomaten en puree