Kalfskoteletten met ratatouille en fijne tijmsaus met honing en rode porto

Jeroen bakt malse kalfskoteletten, geserveerd met een fijne ratatouille met Provençaalse smaken. Vergeet de puree niet, en de overheerlijke culinaire saus die het gerecht àf maakt. Dit is Dagelijke kost maar dan nét iets meer.

Ingrediënten

  • 1 kg aardappel
  • snuifje zout
  • 1 ei
  • scheutje melk
  • scheutje olijfolie
  • 0.5 courgette
  • 0.5 aubergine
  • 0.5 wortel
  • 0.5 venkel
  • 0.5 rode paprika
  • 0.5 gele paprika
  • 3 tomaat
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 takje rozemarijn
  • scheutje olijfolie
  • peper
  • zout
  • 1 ui
  • 6 tijm
  • 3 eetlepel honing
  • 2 dl rode porto
  • 2 dl bruine fond
  • boter
  • peper
  • zout
  • boter
  • peper
  • zout
  • 4 kalfskotelet

Benodigdheden

  • een zeef
  • een blender (of staafmixer)
  • een aardappelstamper

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Haal het vlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

De aardappelen

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.
Stamp ze tot een fijne puree, voeg een dooier toe, een scheutje melk en een scheutje fijne olijfolie.
Proef en kruid de puree met een snuif zout.

De ratatouille

Spoel de groenten schoon en snij ze allemaal in gelijke piepkleine blokjes. (brunoise) Voor deze bereiding schil ik de aubergine en de paprika’s, alvorens ik ze versnijd. Verwerk daarnaast de stukken courgette, wortel, ui en venkel.

Verhit een scheut olijfolie in een ruime stoofpot of sauteuse. Stoof de snippers ui op een matig vuur. Voeg vervolgens de andere groenten toe. Roer af en toe en voeg ook een tak rozemarijn toe en een gepelde, gekneusde teen look.

Mix tussendoor de tomaten in de blender. Druk de verse tomatenpulp door een zeef, en schenk het dikke tomatensap bij de de ratatouille. Voeg peper van de molen en wat zout toe. Zet het vuur zacht en laat de fijne groentenmengeling een kwartier pruttelen.

Verwijder de uitgekookte teen look. Proef en beslis of de ratatouille wat extra peper of zout kan gebruiken.

De saus

Pel de ui en snij hem in grove snippers. Bak de stukjes enkele minuten in een beetje bruisende boter.
Rits de blaadjes van de takjes citroentijm, hak ze fijn en stoof ze mee. Geen citroentijm gevonden? Kies dan voor de klassieke verse tijm.
Voeg de honing toe en de rode porto. Laat de uitjes even pruttelen op een zacht vuur, zodat de alcohol wegdampt en de porto voor 2/3 inkookt.
Schenk de bruine fond in de pan met saus en laat de helft rustig inkoken.
Zeef de saus. Druk alle smaak uit de ingrediënten met de bolle zijde van een lepel.
Doe enkele klontjes boter in de saus en roer met de garde tot er een hele lichte binding ontstaat. Proes en kruid de saus met peper en zout.

Vlees bakken

Kruid de kalfskoteletten met wat peper van de molen en zout.
Smelt een klont boter in een braadpan op een stevig vuur. Geef de kalfskoteletten langs de beide zijden en bruin korstje en zet het vuur achter. Laat de lappen vlees op het gemak garen. In de kern mag het vlees rozig zijn.
Serveer een gebakken kalfskotelet met een flinke schep puree en ratatouille. Werk de borden af met de portosaus.
Kalfskoteletten met ratatouille en fijne tijmsaus met honing en rode porto