Verwarm de friteuse voor. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.  

Kruid het vlees aan alle zijden met peper en zout.

Laat een klont boter smelten in een ruime gietijzeren braadpan (=cocotte).

Kleur het vlees in de boter. Draai het regelmatig om. 

Snijd de uien in sliertjes en leg ze rond het vlees in de cocotte.

Pel en duw een teentje look plat. Leg het er in zijn geheel bij.

Leg er ook de takjes tijm, de takjes rozemarijn en de laurierblaadjes rond.

Leg een stukje boter op het vlees en giet een klein scheutje water rond het vlees over de groenten. Zet het deksel op de cocotte en laat het geheel op een zacht vuur garen gedurende 20 minuten.

Zet een pannetje met boter op het vuur.

Snijd de ui fijn en stoof in de hete vetstof.

Verwijder het loof en de topjes van de jonge wortelen en spoel ze schoon onder water. Snijd de wortelen in stukken en laat ze meestoven met de ui.

Voeg er een klein scheutje water aan toe gevolgd door een snuifje zout, enkele fijngehakte takjes tijm en peper. Zet ook hier een deksel op en laat verder stoven op een zacht vuur.

Leg een vel aluminiumfolie klaar. Neem het vlees uit de cocotte, draai het om op de folie en laat het even lang als de bereidingstijd (20 min.in dit geval) rusten in de folie.

Bak de kroketten goudbruin in de friteuse.

Voeg de diepvrieserwtjes toe aan de wortelen in het pannetje en breng de groenten op smaak met een snuif nootmuskaat, peper en zout.

Haal de tijm, de rozemarijn de laurierblaadjes en het teentje look uit de saus.

Snijd het vlees in sneetjes en leg er enkele sneetjes van op een bord, gevolgd door enkele kroketten.

Druppel wat azijn over de wortelen en schep ze bij het vlees en de kroketten op het bord.

Werk het gerecht af met een lepel ajuinsaus.