Kalfsentrecote, tomaat met persillade, kruidenboter en pommes pont neuf

Een klassieker die nooit verveelt: kalfsentrecote. Deze keer met warme tomaten voorzien van een peterseliekorstje, verse kruidenboter en pommes pont neuf, dat zijn extra dikke frieten. Ja, af en toe mag het eens wat meer zijn.

Ingrediënten

  • 1 kg kalfsentrecote
  • 0.5 bussel krulpeterselie
  • 1 teen look
  • 30 g paneermeel
  • 1 eetlepel mosterd
  • een scheut olijfolie
  • 8 trostomaten
  • peper
  • grof zout
  • 200 g boter
  • 1 teen look
  • enkele takjes tijm
  • enkele takjes rozemarijn
  • 1 bakje waterkers
  • grof zout

Benodigdheden

  • ovenschaal of bakplaat
  • keukenpapier
  • blender of hakmolen
  • friteuse

Partners

Bereiding

De voorbereiding

Verwarm de oven voor tot 180°C. Laat de frietketel ook alvast voorverwarmen. 

Haal de entrecote uit de koelkast en laat het vlees op kamertemperatuur komen.

Voor de pommes pont neuf

Schil de aardappelen en snijd er dikke frieten van. Maak ze ongeveer 1 op 1 cm dik en 5 cm lang.
 

tip
Snijd de bolle kantjes van de aardappelen zodat je een rechthoekige staaf krijgt. Verdeel de rechthoekige aardappel vervolgens in vier of zes, afhankelijk van de grootte van de aardappel (zie video).

Kook de gesneden aardappelen in gezouten water tot ze bijna gaar zijn. Dep ze daarna goed droog.

tip
Hoe beter de aardappelen zijn afgekoeld, hoe krokanter je frieten uit het frietvet komen. Je kan de gekookte aardappelen hiervoor even in de diepvries zetten.

Voor de tomaten met persillade

Spoel de peterselie onder koud, stromend water en laat goed uitlekken.

Pel een teentje look. Doe de look en de peterselie samen met de mosterd en de olijfolie in de blender en maal fijn. Voeg daarna het paneermeel toe en laat de blender nog even draaien.

Neem de tomaten erbij. Jeroen gebruikt tomaten C, deze zijn groter dan kerstomaten maar kleiner dan trostomaten. Snijd het kontje van de tomaten voor de stabiliteit en snijd ze daarna in twee. 

Voorzie elke halve tomaat van een laagje persillade bovenop en schik ze op een met bakpapier beklede bakplaat of in een ovenschaal.

Schuif de bakplaat of ovenschaal in een voorverwarmde oven op 180°C en laat 20 minuten garen.

Voor de kalfsentrecote met verse kruidenboter à la minute:

Breng het kalfsvlees op smaak met peper en zout.

Smelt een stevige klont boter in een braadpan. Leg de entrecote pas in de pan wanneer de boter volledig gesmolten en heet is. Bak het vlees 3 minuten aan beide kanten. 

Voeg meteen ook de tijm, rozemarijn en look toe. Arroseer daarna het vlees door de gesmolten kruidenboter meerdere keren over het vlees te lepelen.

Zet het vlees nog even mee de oven in. Keer het vlees nog één keer om wanneer het gaar is en laat het enkele minuten rusten.

De afwerking

Spoel de waterkers onder koud, stromend water en laat uitlekken.

Leg de afgekoelde stukken aardappel voorzichtig in het mandje van de friteuse. Bak de pommes pont neuf goudgeel en krokant in het hete frietvet.

Haal de tomaten ondertussen uit de oven.

Laat de pommes pont neuf uitlekken op een vel keukenpapier en strooi er wat grof zout over.

Snijd het vlees in reepjes (tegen de draad in). Serveer er een torentje (al dan niet Jenga-gewijs) van pommes pont neuf, de gepersilleerde tomaten en enkele blaadjes waterker bij. Werk het vlees af met een paar lepels kruidenboter.

Kalfsentrecote, tomaat met persillade, kruidenboter en pommes pont neuf