Kabeljauwkroketten en tartaarsaus met bloemkool

Deze aardappel-viskroketten of ‘viscakes' zijn de gepaneerde versie van een klassieke ‘brandade’, met de basis ingrediënten aardappelen en witte vis. Deze bereiding is ook een slimme manier om kinderen vis te leren eten.

De bloemkool wordt op een alternatieve manier klaargemaakt. Het wordt geraspt en verwerkt in de tartaarsaus. Naast smaak en broodnodige vitaminen, krijgt de saus op die manier extra stevigheid en wat extra ‘beet’.

Serveer de kroketten of viscakes als warm hapje om te delen. Of als voorgerecht, met een eenvoudige groene of tomatensla erbij.

Ingrediënten

  • 400 g aardappel
  • 300 g kabeljauwfilet
  • 1 teentje look
  • 2 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • 2 steranijsje
  • 2 dl melk
  • 1 ei
  • 4 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel maïszetmeel
  • 40 g paneermeel
  • 40 g panko
  • scheutje olie
  • 1 dl arachideolie
  • een klontje boter
  • peper
  • zout
  • 2 eetlepel mayonaise
  • 0.5 bloemkool
  • enkele takjes dragon
  • enkele takjes kervel
  • enkele takjes peterselie
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 eetlepel augurk
  • 2 ei
  • 2 eetlepel mayonaise
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een grove groentensap
  • een zeef

Partners

Bereiding

Viscakes

Schil de aardappelen en snij ze in dobbelstenen. Verdeel de kabeljauwfilet in grote stukken.

Schenk de melk in een pot en breng ze aan de kook op een matig vuur.

Pel en kneus de teen look. Doe deze samen met de laurier, de takjes tijm, de steranijs, versgemalen peper en zout in de melk.

Voeg de aardappelblokjes toe en de stukjes vis. Kook ze rustig gaar op een zacht vuur. (Roer af en toe en controleer de gaarheid.)

Breng water aan de kook en leg er de eieren in. Kook ze smeuïg-hard in 8 tot 9 minuten en spoel ze meteen onder koud water.

Giet de kruidige melk met vis en aardappelen door een zeef. Vis er de takjes tijm, de laurier en de steranijs uit. Laat de gare (mildgekookte) look ongemoeid.

Druk er zoveel mogelijk vocht uit en stort de geplette aardappelen met vis in een kom. Meng er een klontje boter doorheen, voeg wat zout toe en laat alles wat afkoelen.

TIP: Bewaar de kruidige melk. Ze is de ideale basis voor een vélouté.

Pel de gekoelde eieren en hak ze in onregelmatige stukjes. Voeg ze bij de bloemkooltartaar en meng. (Doe geen warme eieren in de saus.)

Vul drie schaaltjes met respectievelijk een bodem bloem gemengd met een beetje maiszetmeel (bv. maizena), een ei (losgeklopt met een scheutje olie) en een mix van panko en paneermeel.

Maak eerst balletjes van de vismix en druk ze wat plat, vergelijkbaar met een dikke hamburger.  Haal de viscakes eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopt ei en geef ze tenslotte een egaal maar compleet laagje paneermeel.

Verhit een flinke bodem arachideolie in een braadpan op een matig vuur. Bak de viscakes langs de beide zijden goudbruin krokant.

 Laat de viscakes even uitlekken op een vel keukenpapier.

Spoel de waterkers en pluk de taaiste steeltjes weg.

Schep de tartaarsaus met bloemkool in één of meer schaaltjes en serveer de cakes met pittige waterkers.

Bloemkooltartaar

Maak de bloemkool schoon en rasp het deel dat je nodig hebt. Rasp in de eerste plaats de roosjes met een grove groenterasp.

Meng de fijne bloemkool met de mayonaise. Zorg voor een smeuïg en voldoende stevig mengsel.

Spoel de groene kruiden, pluk de blaadjes dragon, kervel en (platte) peterselie los en snipper ze matig fijn. Roer ze door de bloemkoolsaus.

Verzamel de kappertjes en de zure augurken. Snij ze in zeer fijne stukjes. Roer ze door de saus, proef en voeg versgemalen peper en wat zout toe.

Kabeljauwkroketten en tartaarsaus met bloemkool