Laat een klontje boter smelten in een grote (gietijzeren) pot. Wrijf de kip in met wat olijfolie en kruid ze in de buikholte met peper en zout. Kleur de kip aan alle kanten in de boter.

Pel de ui en de look. Snijd ze allebei in grote stukken en voeg ze toe aan de kip. Voeg er wat rozemarijn, wat tijm, de kruidnagels en wat laurier aan toe en kruid de kip extra bij met de kippenkruiden.

Voeg er een scheutje water aan toe en zet een deksel op de pot. Laat de kip 30 tot 40 minuten onder deksel garen op een zacht vuurtje.

Schil de knolselder en de appelen. Verwijder bij de appelen ook het klokhuis en snijd beide ingrediënten in blokjes. Laat in een pot een klontje boter smelten en stoof er de blokjes appel en de knolselder in aan. Laat de appel en de knolselder rustig stoven in de boter en voeg er een flinke scheut water aan toe. Zet een deksel op de pot, laat het geheel rustig garen en het meeste vocht verdampen.

Spoel de aardappelen onder koud water, snijd ze op de mandoline in hele dunne reepjes en spoel de aardappelreepjes in koud water. Dep de aardappelreepjes goed droog tussen een handdoek.

Kuis en was de waterkers en laat hem even uitlekken.

Schep de gare knolselder en appel in de pot van de blender, voeg er een klontje boter aan toe en mix het geheel fijn. Breng de mash op smaak met wat nootmuskaat, peper en selderzout en hou hem even warm.

Bak de dunne frietjes krokant in een voorverwarmde friteuse van 170°C.

Haal de kip uit de cocotte en laat het braadvocht in de pot lekken. Breng de saus aan de kook en haal de takjes rozemarijn, tijm en de laurier eruit.

Snijd de kip in stukken. Meng wat zachte boter met bloem tot beurre manié.

Voeg de twee soorten mosterd en de room toe aan de saus van de kip en bind de saus al roerend met de beurre manié. Breng de saus op smaak met wat peper en zout.

Serveer gegaarde kip met de saus, de appel-knolseldermash, de dunne frietjes en wat waterkers.