Hoevekip met aardperenstoemp  en schorseneren 'meunière'

Aardperen zijn grillige kleine knollen met een milde, lichtzoete smaak. Het is de ideale groente om tijdens de wintermaanden wat afwisseling in het menu te brengen. Toch laten veel mensen ze vaak links liggen, omdat ze misschien niet goed weten wat ze ermee moeten aanvangen in de keuken.

De aardpeer (of topinamboer) kan op allerhande manieren verwerkt worden. Jeroen maakt er een eenvoudige stoemp mee. Verder bakt hij schorseneren in een botersausje met citroen en peterselie en al die groenten serveert hij bij een perfect gebakken hoevekip.

Ingrediënten

  • 1 hoevekip
  • 0.5 citroen
  • 3 takje tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 0 peterselie
  • 0 klontje boter
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 600 g aardpeer
  • 500 g aardappel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 2 takje tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 5 dl kippenbouillon
  • 0 klontje boter
  • 1 kg schorseneren
  • 0.5 citroen
  • 0.33 bussel peterselie
  • 0 azijn
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een eindje keukentouw
  • een braadslede
  • een vel aluminiumfolie
  • een dunschiller

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Ontdooi wat kippenbouillon of maak een ketel verse bouillon.

De kip

Verhit de oven tot 200°C.

Strooi flink wat zout en peper van de molen in de holte van de kip.

Verzamel peterselie, enkele takjes verse tijm en blaadjes laurier. Prop het bundeltje kruiden in de holte van de kip.

Knijp het stuk citroen leeg over de kruiden en duw de citroen mee in de holte. Stop er ook een flinke klont boter in en bind de holte dicht met een eindje keukentouw.

Leg de kip in een braadslee en schenk er een scheut olijfolie over. Wrijf de olie open, zodat het hele beest is ingevet.

Schuif de kip in de oven van 200°C en bak ze alvast 30 minuten. Hou nadien de oven op temperatuur. Bereid tussendoor de stoemp en de schorseneren.

Haal de kip uit de oven. Momenteel zijn de filets wellicht pefect gaar en sappig.

Gebuik een scherp koksmes en snij de bouten van de kip eraf. Wikkel de rest van de kip in aluminiumfolie zodat het vlees warm blijft.

Leg de bouten terug in de braadslee en schuif ze opnieuw in de hete oven voor zo’n 20 tot 25 minuten. De smakelijke kippenbouten hebben een langere gaartijd nodig.

Snijd de kipfilets van het karkas. Leg de hele filets nog enkele minuten in de braadslee met bouten die in de oven staat.

De aardperenstoemp

Pel en versnipper de ui grof. Plet de teen knoflook tot pulp.

Schil de aardperen en snij ze in grove stukken.

Smelt een klontje boter in een stoofpot op een matig vuur.

Stoof de uisnippers en de lookpulp in de bruisende boter.

Laat de stukken aardpeer even later meestoven met de uien en roer af en toe.

Schil tussendoor de aardappelen en snij ze in hapkare stukken. Laat ze enkele minuten meestoven met de aardperen.

Schenk de kippenbouillon over de stukken aardpeer en aardappel.Voeg wat tijm en laurier toe en zet het deksel op de pot. Laat de stoemp zo’n 20 tot 30 minuten sudderen op een zacht vuur.

Werk de stoemp af met een klontje boter en wat peper en zout. Verwijder de uitgekookte takjes tijm en de blaadjes laurier.

De schorseneren

Vul een ruime kom met koud water en doe er een flinke scheut azijn in. De azijn zorgt ervoor dat de stukken schorseneer niet verkleuren.
Spoel de schorseneren schoon en schil de zwarte wortelstokken met een dunschiller. Snij ze in gelijke stukken van zo’n 5 centimeter en leg ze in het water met azijn.
Breng een flinke hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuifje zout toe. Schep de stukken schorseneer in het kokende water en kook ze beetgaar in ongeveer 15 minuten. Controleer of de groente voldoende gaar is door er met een mesje in te prikken. Kook ze niet ‘plat’, want de schorseneren garen dadelijk verder in de pan.
Schep de stukken schorseneer uit het water en laat ze uitlekken.
Smelt een flinke klont boter in een ruime braadpan op een matig vuur.
Giet de stukken schorseneer in de pan en laat ze een paar minuten bakken, tot de groente een beetje kleur krijgt.
Snipper intussen een flinke hoeveelheid peterselie fijn.
Kruid de gebakken schorseneren met wat zout en peper en druppel er het citroensap over.
Gooi snippers peterselie in de pan, roer even en neem de pan van het vuur.

Serveren

Verdeel ieders favoriete stukken kip over de borden.
Schep er aardperenstoemp bij en schorseneren.
Lepel tenslotte wat botersaus met citroen over het gerecht en verhuis de borden naar de tafel.
Hoevekip met aardperenstoemp  en schorseneren 'meunière'