Hertengebraad met champignonsaus, rode kool, appel-knolseldermash en aardappelwafeltjes

Een royale feestmaaltijd voor echte fijnproevers. Dit rijkelijk hoofdgerecht combineert frisse en volle smaken met verschillende texturen, van krokante aardappelwafeltjes tot smeuïge knolselderpuree met appel en verse rode kool. Het hertengebraad geef je eerst een korstje in de pan en mag daarna in de oven. Zo heb je rustig de tijd om al de heerlijke garnituur en de romige champignonsaus klaar te maken. Hiermee is je kerstdiner sowieso geslaagd!

Ingrediënten

  • 1 kg spruiten
  • 1 ajuin
  • 3 appel
  • 50 g smout
  • 0.5 rode kool
  • 2 eetlepel veenbessenconfituur
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • 1 dl rode wijn
  • peper
  • zout
  • 2 kruidnagels
  • 4 jeneverbessen
  • 1 laurierblaadje
  • 0.5 knolselder
  • een scheutje water
  • 1 kaneelstokje
  • een scheut rode wijnazijn
  • 50 g boter
  • selderzout
  • 2 stronkjes witloof
  • 1 eetlepel mayonaise
  • een scheutje dragonazijn
  • 1 bussel waterkers
  • 1 eetlepel kristalsuiker
  • een snuif nootmuskaat
  • peper
  • zout
  • 800 g hertengebraad
  • 2 sjalot
  • 1 teen look
  • 400 g boschampignon
  • 5 cl cognac
  • 4 dl bruine fond
  • 1 dl room
  • enkele takjes rozemarijn
  • 1 laurierblaadje
  • 1 kg frietaardappelen
  • zout

Benodigdheden

  • een vergiet
  • een rasp
  • een mandoline
  • een blender
  • een ovenschaal
  • een roestvrije stalen pan met dikke bodem
  • zilverpapier

Partners

Bereiding

De voorbereiding

Haal het hertengebraad uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

De rode kool, appel-knolseldermash en garnituur

Breng een pot met water aan de kook.

Maak de spruitjes schoon, snijd het kontje eraf en snijd een kruisje in de onderkant. Laat ze garen in kokend water. Giet de spruiten af wanneer ze gaar zijn en laat ze afkoelen.

Snijd de ajuin fijn.

Schil de appel en verwijder het klokhuis. Rasp de appel fijn.

Smelt een beetje smout in een grote stoofpot en stoof de ajuin en appel aan.

Maak de rode kool schoon en rasp hem ook fijn. Laat meestoven.

Voeg de bruine suiker, de veenbessenconfituur en de rode wijn toe. Breng de rode kool op smaak met laurier, gekneusde jeneverbessen en kruidnagel (in een tuiltje). Voeg ook peper en zout toe. Laat zachtjes verder garen onder een deksel.

Maak de knolselder schoon en snijd hem in grove stukken.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze ook in grove stukken.

Smelt een klont boter in een pan en stoof de knolselder en appels aan.

Voeg een scheutje water, een kaneelstokje, wat zout en peper toe. Laat verder stoven onder een deksel op een zacht vuur.

Voeg een scheutje rode wijnazijn en wat zout toe aan de rode kool wanneer die gaar is.

Schep de gegaarde knolselder en appel in een blender en voeg wat peper, (selder)zout en boter toe. Mix alles fijn tot een ‘mash’ (puree).

Snijd het witloof fijn en voeg een beetje mayonaise, peper, zout en dragonazijn toe.

Pluk de waterkers en meng alles onder het witloof.

Smelt een klontje boter in een pan en bak er de spruitjes in. Voeg een beetje suiker en nootmuskaat toe.

Het hertengebraad en de champignonsaus

Verwarm de oven voor op 180°C.

Geef het gebraad langs beide kanten flink wat van de pepermolen en zout.

Smelt een klont boter in een roestvrije stalen pan en korst het gebraad in de bruisende boter langs beide kanten. Reken hiervoor zeker 10 minuten. Voeg tussendoor koude klontjes boter toe om te voorkomen dat de onderkant aanbrandt.

Haal het gebraad uit de pan en leg het in een ovenschaal. Laat het hertengebraad minstens 20 minuten verder garen in de oven op 180°C.

Snijd de sjalotten fijn. Stoof ze aan in de pan waar je net het gebraad in gekorst hebt.

Pel en plet de look. Laat meestoven.

Maak de boschampignons schoon en snijd ze in stukken. Voeg ze toe aan de sjalot in de pan.

Flambeer de champignons met een scheut cognac. Voeg de bruine fond toe wanneer de vlam gedoofd is.

tip
Houd kinderen uit de buurt en zorg dat de dampkap uitstaat tijdens het flamberen.

Schenk een scheut room bij de champignons. Breng de saus op smaak met peper, wat rozemarijn en een blaadje laurier. Laat de saus een beetje inkoken.

Haal het hertengebraad uit de oven na 20 minuten en controleer of het mooi rosé is. Pak het gebraad daarna in met zilverpapier en laat het even rusten.

De aardappelwafeltjes

Laat de friteuse opwarmen tot 180°C en schil de aardappelen.

Gebruik een mandoline met een gekarteld mesje om de aardappelen tot kleine wafeltjes te snijden. Draai je aardappel telkens een kwartslag wanneer je over de mandoline heengaat om het juiste wafelpatroon te bekomen.

Spoel de rauwe aardappelwafeltjes overvloedig met koud water zodat al het zetmeel eraf is. Laat ze even uitlekken op een vel keukenpapier.

Bak de aardappelwafeltjes krokant in een friteuse op 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

De afwerking

Haal het sappige hertengebraad uit het zilverpapier en leg het op een grote snijplank. Snijd dunne sneden van het rosé gebraad.

Serveer een stuk hertengebraad met wat gebakken spruitjes, een toef appel-knolseldermash, een quenelle van rode kool, wat verse witloofsalade en de krokante aardappelwafeltjes. Werk af met de romige champignonsaus. Smakelijk!

Hertengebraad met champignonsaus, rode kool, appel-knolseldermash en aardappelwafeltjes