Met fricassee wordt in de klassieke keuken een blanke ragout van kalfsvlees of kip bedoeld. Jeroen maakt een vegetarische versie met een heleboel herfstgroenten die hij mengt met een fijne saus en tussen een bladerdeegkoekje serveert. Dit smakelijke voor- of tussengerecht is ideaal om de groentelade van de koelkast leeg te maken.
Ingrediënten
- 2 wortel
- 1 prei
- 5 stengel bleekselder
- 0.25 witte kool
- 200 g shiitake
- 200 g zilveruitje
- 1 teentje knoflook
- 2 takje tijm
- 2 blaadje laurier
- 4 takje dragon
- bieslook
- zout
- peper
- 50 g boter
- 70 g bloem
- 1 liter groentebouillon
- 1 dl room
- 1 dl sherry
- 1 citroen
- zout
- peper
- 1 vel bladerdeeg
- 40 g sesamzaad
- eierdooier
Benodigdheden
- bakpapier of siliconenmat
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Voorbereiding
Leg de zilveruitjes in een kom en giet er kokend water over. Laat ze een paar minuten weken. Dat maakt het gemakkelijker om ze te pellen.
Ontdooi en verwarm wat groentebouillon. Je kan ook zelf een verse ketel bouillon klaarmaken.
De groenten
Pel de zilveruitjes.
Schil de wortelen en snijd ze in stukken.
Snijd de bladeren van de selder en het donkergroen van de prei. Spoel ze onder stromend water en snijd ze in stukken.
Snijd de kool in stukken.
Verhit een klont boter in een grote kookpot en doe er een scheutje water bij.
Doe de zilveruitjes in de kookpot. Kruid met zout, peper, tijm en laurier. Laat even stoven op een middelhoog vuur.
Doe de wortelen bij de uitjes en laat mee stoven. Voeg er dan prei, bleekselder en witte kool aan toe.
Doe nog wat extra water in de kookpot en laat de groenten op een laag vuur onder deksel garen.
Giet de groenten af en bewaar het kookvocht. Haal de tijm en de laurier uit de groenten.
Haal de steeltjes van de shiitakes en snijd de paddenstoelen in stukken.
Verwarm een klontje boter in de pan en bak er de shiitakes in.
Kneus en pel een teentje knoflook. Snipper het fijn en plet met een mes. Doe de look bij de shiitakes en kruid met peper en zout.
Saus
Smelt de boter in een grote pot.
Roer er de bloem door en laat de roux even opdrogen tot het een beetje naar koekjes geurt.
Leng het kookvocht van de groenten aan met groentebouillon tot je de benodigde hoeveelheid hebt.
Roer de bouillon door de roux en laat indikken tot een gladde saus.
Doe een scheutje room bij de saus en breng op smaak met peper, zout, een klein kneepje citroensap en eventueel een scheutje sherry.
Bladerdeegkoekjes
Splits het ei. Vries het eiwit eventueel in voor later gebruik. Klop de eierdooier los met een klein scheutje water.
Afwerken en serveren