Heek 'Florentine' met sabayon

Puree, spinazie en een stukje 'mooie meid' met daarover sabayon en Parmezaanse kaas. Dit is een echte klassieker om mee uit te pakken als er gasten komen.

Ingrediënten

  • 600 g aardappel
  • 0 boter
  • 0 een scheutje melk
  • 1 ei
  • 0 zout
  • 3 ei
  • 2 eierdopjes witte wijn
  • 1 eierdopje water
  • 20 g Parmezaanse kaas
  • 0 zout
  • 0 citroensap
  • 0 cayennepeper
  • 600 g heekfilet
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 250 g spinazie
  • 1 teentje knoflook

Benodigdheden

  • een garde
  • een spatel
  • een pureestamper

Partners

Bereiding

De puree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.

Plet de aardappelen tot puree met een klontje boter en een scheut melk. Splits een ei en meng de eierdooier door de puree. Vries het eiwit eventueel in voor later gebruik. Breng de puree op smaak met een snuifje zout.

De sabayon

Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.

Klop de eierdooiers los met witte wijn en water in een sauspan naast het vuur.

Zet de pan op het vuur en blijf kloppen in de vorm van een acht tot het een redelijk stijve sabayon wordt. Zorg dat de eierdooiers niet garen.

Rasp de Parmezaan. Klop hem door de sabayon.

Breng de saus op smaak met zout, citroensap en een snuifje cayennepeper.

tip
In plaats van citroensap kun je ook kookvocht van mosselen gebruiken of oestersap voor de sabayon.

De heek met spinazie

Haal met een pincet de graten uit de heek en verdeel de vis in stukken.

tip
Heek is heel zacht van smaak waardoor de vis zeker geschikt is voor kinderen.

Smelt een klont boter in een pan. Bak de vis op de velkant. Kruid met peper en zout.

tip
Om ervoor te zorgen dat de vis niet opkrult tijdens het bakken, maak je kleine insnijdingen in het vel. Duw de filet plat met een spatel zodat de filet gelijkmatig gaart. Als de boter te bruin wordt, voeg je een extra klontje toe zodat ze niet verbrandt.

Draai de vis om als hij bijna gaar is.

Maak de spinazie schoon en smelt een klontje boter in een pan.

Kneus en pel de knoflook. Prik het teentje op een vork.

Doe de spinazie in de pan en roer met de knoflook tot de blaadjes geslonken zijn. Kruid met peper en zout.

tip
Door met de knoflook te roeren, krijg je een subtiele maar niet overheersende knoflooksmaak. Het vocht bij de spinazie moet volledig verdampen.

Verwarm de grill van de oven voor tot 240 °C.

Schep puree in een bord en maak een kuiltje in het midden. Doe er spinazie in en leg er een stuk vis op met het vel naar beneden.

Lepel sabayon over de vis.

Zet 5 minuten onder de grill tot de saus goudbruin kleurt.

Serveer meteen.

Heek 'Florentine' met sabayon