Hammousse en witte asperges met briochetoast

Dit is een voorgerecht met heel klassieke smaken: ham, asperges en een lekkere toast.

Ingrediënten

  • 1 ajuin
  • 2 wortel
  • 2 stengels selder
  • 1 varkenspoot
  • 2 kruidnagels
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 4 jeneverbessen
  • 3 blaadjes gelatine
  • 200 g ham
  • 200 g gekookte ham
  • 4 dl bouillon
  • 5 cl sherry
  • 2 dl room
  • 16 asperge
  • 0 zout
  • 0 boter
  • 1 briochebrood
  • 0 tuinkers
  • 0 ham
  • 3 eetlepel mayonaise
  • 10 augurkje
  • 2 eetlepel zilveruitjes
  • 2 koffielepels kappertjes
  • 0.5 bussel peterselie
  • 0.5 bussel bieslook
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een passe vite (roerzeef)
  • een hakmolen met S-vormig mes

Partners

Bereiding

De bouillon van varkenspoot

Pel de ui en snijd hem grof. Schil de wortelen en snijd ze grof. Spoel de selder en snijd de stengels in stukken. Doe de groenten in een hoge kookpot met water.

Leg de varkenspoot in de pot en kruid met kruidnagels, jeneverbessen, tijm, rozemarijn en laurier.

Breng de bouillon op een matig vuur aan de kook. Laat 2 uur pruttelen op een zacht vuur tot de varkenspoot uit elkaar valt.

Zeef de bouillon en houd apart.

De hammousse

Week de gelatine in koud water.

Snijd de gerookte en de gekookte ham in blokjes. Mix in de hakmolen fijn.

Verwarm de bouillon. Knijp de gelatine uit en los de blaadjes op in de warme bouillon. Giet de bouillon en de sherry bij de ham en mix opnieuw.

Draai de mousse door de passe vite en vang de jus op. Dat wordt je hammousse. Laat de jus een beetje opstijven in de koelkast.

Gebruik de overschot van het vlees om er vleessalade van te maken (zie EXTRA).

Klop de room op tot yoghurtdikte. Spatel hem voorzichtig door de afgekoelde jus en laat opstijven in de koelkast.

De asperges en de afwerking

Schil de asperges met een dunschiller en zet ze op in koud water met een snuif zout. Breng aan de kook. Zet het vuur uit maar laat de asperges in het water liggen.

Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Smelt een klontje boter in een steelpan.

Snijd dikke toasten van het brood. Snijd ze in driehoeken en leg ze op een bakplaat. Smeer ze in met gesmolten boter.

Zet de toasten in de oven.

Vul een maatbeker met heet water. Zet er een lepel in.

Giet de asperges af en laat ze uitlekken op een schone keukenhanddoek.

Verdeel de asperges over de borden. Droog de lepel af. Maak met behulp van de warme lepel een quenelle hammousse en leg ze naast de asperges. Werk af met een toefje tuinkers en leg er een toast bij.

EXTRA: Vleessalade

Meng het vlees met de mayonaise.

Mix de augurken, zilveruitjes en kappertjes kort in de hakmolen. Meng ze door het vlees.

Snipper de peterselie en de bieslook. Roer ze door de vleessalade en breng op smaak met peper.

Hammousse en witte asperges met briochetoast