Hamburgers met relish van ui en madeira met blauwe kaas

Jeroen zet hamburgers op het menu, maar dan wel het model-met-een-beetje-meer. Daarvoor zorgen een zelfgemaakte relish en pittige Belgische blauwschimmelkaas. Zo krijgt het icoon van de fast-food plots culinaire allures.

Relish is een koud en meestal zoetzuur sausje, gemaakt met fijngehakte groenten. In dit geval gebruikt Jeroen ui, zoete madeirawijn en sherryazijn.

Ingrediënten

  • 2 ui
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 2 dl madeirawijn
  • 1 dl sherryazijn
  • 400 g rundergehakt
  • 100 g keelspek
  • 10 g peperbolletjes
  • 0.25 platte peterselie
  • olijfolie
  • zout
  • 4 hamburgerbroodje
  • 4 blauwschimmelkaas
  • 0.5 bussel waterkers
  • 2 walnoot
  • olijfolie

Benodigdheden

  • een vijzel
  • een zeef

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Vraag aan je beenhouwer om wat gemalen keelspek of ‘collier’ van het varken.

Voor de relish

Pel de uien en snipper ze fijn.

Verhit een scheut olijfolie op een matig vuur. Doe een takje tijm en wat laurier in de pot en stoof de uisnippers glazig in de olie.

Giet de zoete madeira en de sherryazijn over de glazige uien. Laat het mengsel 7 tot 10 minuten stoven op een zacht vuur. Schep de uitjes uit de pot en laat ze afkoelen tot koelkasttemperatuur. Hou ook het mengsel van madeira en sherryazijn bij.

De burgers

Doe het rundergehakt in een mengschaal. Voeg de gemalen ‘collier’ toe. Dit is vlees uit de hals van het varken dat voor smeuïgheid en extra smaak zorgt. Meng het vlees met een vork tot een smakelijk hamburgergehakt.
Open het blikje of potje opgelegde groene peperbolletjes. Giet ze in een zeef en laat het vocht weglekken. Spoel de bolletjes onder stromend water.
Schenk een bodempje water in een kleine pot, voeg de peperbolletjes toe en breng het water aan de kook. Laat de groene bolletjes een paar minuten pruttelen en spoel ze vervolgens onder koud water.
Pluk de blaadjes van de takjes platte peterselie. Snipper ze zo fijn mogelijk en strooi het kruid bij het gehakt.
Schep een hoeveelheid groene peper in de vijzel (naar smaak) en plet de bolletjes plat. Schep de gepureerde peper bij het gehakt. Voeg een snuif zout toe en meng alles tot een smeuïg vleesmengsel voor de hamburgers.

Afwerking

Zet de grillpan op een stevig vuur. Laat de pan minutenlang voorverwarmen, tot ze gloeiend heet is. Dat is het geheim om kort, krachtig en succesvol te grillen.
Verwarm ook de oven voor tot 200°C.
Verdeel het vleesmengsel in gelijke porties en kneed het tot identieke burgers. Zo’n hamburger mag 2 centimeter dik zijn.
Druppel een klein beetje olijfolie over de burgers en strijk de vetstof open.
Leg de burgers in de hete grillpan. Laat ze een minuut onaangeroerd liggen, en draai ze dan pas om. Het vlees zal niet vastkleven door de grote hitte van de pan.
Druppel nog een klein likje olijfolie over de gegrilde hamburgers, leg ze in een ovenschaal en laat ze 10 minuten verder garen in de oven van 200°C.
Neem er de broodjes bij, druppel een beetje olijfolie over de broodhelften. Leg de buns op de kruimzijde in de hete pan. Seconden later zijn ze al voldoende gegrild.
Leg de kort gegrilde broodjes nog even in de hete oven. Laat ze in het gezelschap van de hamburgers krokant worden.
Hak de walnoten fijn, hou de plakjes blauwe kaas bij de hand en de afgekoelde relish.
Spoel wat waterkers (of een sla naar keuze) en laat de blaadjes uitlekken.
Stel de hamburgers samen. Leg de bodem van de broodjes op je werkvlak. Schik er een beetje waterkers (of sla) op en druppel er een beetje olijfolie en wat marinade-vocht van de relish over.
Vervolgens zijn de burgers aan de beurt, gevolgd door een sneetje blauwschimmelkaas.
Lepel wat relish op de kaas, strooi er een beetje gehakte walnoten over en plaats de hoed van de broodjes erbovenop.
Bewaar de rest van de relish om te serveren bij bv. hotdogs of steak. Je kan het koude sausje ook invriezen.
Hamburgers met relish van ui en madeira met blauwe kaas