Deze stevige hamburger is geïnspireerd op de klassieke Italiaanse ‘insalata Caprese’. Die combineert tomaat, mozzarella en verse basilicum. Voor deze ereburger gebruikt Jeroen zuiver rundergehakt voor de perfecte vleessmaak. Toch mag het vlees niet te droog zijn, en daarom voegt hij wat gemalen ‘collier’ van het varken toe. Je beenhouwer zal dit met plezier even door zijn molen draaien.
Opmerking: Ik bereid de barbecuegerechten op een houtskool-kogelbarbecue die toelaat om onder een deksel te grillen. De exacte bereidingstijden en de toepassing van bv. houtschilfers voor het roken van ingrediënten zijn afhankelijk van het type barbecue dat gebruikt wordt.
Voorbereiding
Stook de barbecue heet, bij voorkeur onder deksel. Laat het grilltoestel gerust tot minimum 250 °C opwarmen, wanneer je de burgers wil bakken.
Neem een mengschaal en verzamel het rundergehakt en de gemalen collier erin. Prak het vlees tot een egale mix.
Snij ongeveer de helft van de bol mozzarella in kubusjes van ongeveer een halve centimeter dik. Wanneer je een kwalitatieve buffelmozzarella gebruikt, dan versnij je best de iets stevigere randjes. Bewaar de rest van de mozzarella om straks de burgers ‘op te bouwen’.
Snij de zongedroogde tomaatjes eerst in reepjes en vervolgens in fijne snippers. (Laat tomaten op olie vooraf even uitlekken.)
Spoel de basilicum (voor de vleesbereiding) schoon en snipper de blaadjes fijn.
Doe de blokjes mozzarella, en de snippers tomaat en basilicum bij het vlees. Voeg voldoende peper van de molen toe en een snuifje zout, en meng alle ingrediënten met zorg.
Een ei en paneermeel hoef je niet toe te voegen. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe om de vleesmengeling iets smeuïger te maken. Proef of de mengeling voldoende gekruid is.
Maak van de vleesmengeling stevige hamburgers. Rol een portie van 100 tot 125 gram eerst tot een gehaktbal en druk het vlees daarna plat. Elke burger mag tot 2 centimeter dik zijn.
Verzamel de burgers op een schaal en zet ze eventueel koel tot je klaar bent om te grillen. Dat geeft het vlees ook de kans om een beetje op te stijven.
Bereid nu de pesto. Het gaat snel in de blender maar het kan ook heel ambachtelijk en authentiek in de vijzel.
Doe de pijnboompitjes in de vijzel en stamp ze fijn.
Snij het stukje Parmezaanse kaas eerst in fijne stukjes. Pel de knoflook en snij het nodige stukje teen klein. Doe de beide ingrediënten mee in de vijzel en blijf pletten tot je een egale pasta krijgt.
Voeg een flinke portie basilicumblaadjes toe en stamp ze doorheen de andere ingrediënten. Steek er gerust een beetje energie in om de perfecte fijne mix te krijgen.
Schenk wat fijne olijfolie in de vijzel en blijf mengen tot je een smeuïge verse pesto verkrijgt. Gebruik niet meteen teveel olie, zodat je nog kan doseren.
Proef het resultaat en kruid de pesto met wat zout en een beetje peper van de molen.
Spoel de coeur de boeuf tomaten voorzichtig en snijd de stevige tomaat in fijne plakjes. (Je kan uiteraard ook een ander type van smakelijke tomaat gebruiken.)
Spoel de rucola en laat de sla even uitlekken.
Afwerking
Snij de broodjes middendoor (als ze al niet voorgesneden zijn), druppel een beetje olijfolie over het broodkruim.
Controleer of je barbecue voldoende heet is. Leg de hamburgers op de grill, en (indien mogelijk) sluit je het deksel van het toestel. Draai de burgers na ongeveer 5 minuten om (afhankelijk van het type BBQ dat je gebruikt).
Zo’n 3 minuten later zijn ze wellicht al voldoende doorbakken. (Controleer welke bakwijze je zelf verkiest.)
Leg de broodjes een paar minuten onder de grill. Zo worden ze warm en krijgen ze een klein krokant korstje.
Laat ook de sneetjes pancetta gedurende een paar minuten ineenkrimpen boven de hete kolen.
Smeer een laagje verse pesto bovenop het onderste deel van elk broodje. Leg er ook een toef frisse rucola bovenop en fijne schijfjes tomaat.
Strooi een beetje grof zout, wat peper van de molen en enkele druppels fijne olijfolie en balsamico bovenop de schijfjes tomaat.
Leg een vers gegrilde hamburger op de sla en werk de burgers af met een schijfje mozzarella en een plakje gegrilde pancetta.
Plaats de bovenste helft van de broodjes erbovenop en val aan.
