Hachis parmentier met ossenstaart en pompoen

Je herkent het vlees misschien van de consommé van ossenstaart. Het is alweer een tijdje geleden dat ossenstaart nog op het menu stond, maar in deze prachtige saus met Lupulus Hibernatus komt hij mooi tot z'n recht. De schotel wordt afgewerkt met aardappelpuree en geroosterde pompoen. Onthoud bij dit gerecht: geduld is een mooie deugd! 

Ingrediënten

  • een flinke klont boter
  • 1 klontje boter
  • 1 ossenstaart
  • 1 ajuin
  • 4 stengels selder
  • 2 teentje look
  • 3 wortel
  • enkele takjes tijm
  • enkele takjes rozemarijn
  • enkele laurierblaadje
  • 1 steranijs
  • 2.5 eetlepel bloem
  • 75 cl bruin bier
  • 3 koffielepel mosterd
  • zout
  • 1 flinke snuif zout
  • peper
  • 1 pompoen
  • 2 flinke snuif nootmuskaat
  • 2 scheutje olijfolie
  • 1 kg frietaardappelen
  • 2 eetlepel Luikse stroop
  • 2 eierdooier
  • een scheutje melk
  • 100 g paneermeel

Benodigdheden

  • ovenschotel
  • pureestamper
  • vuurvaste casserole of kookpot

Partners

Bereiding

Bereiding

Verwarm de oven voor op 160°C.

Zet een vuurvaste casserole op het vuur en laat er een klont boter in smelten. 

Kruid de stukken ossenstaart met peper en zout en stoof de stukken vervolgens aan in de hete vetstof. 

Pel en versnipper de ui. Snijd ook de stengels selder, de teentjes look en de wortelen in fijne stukken. 

Haal het vlees uit de casserole en laat de groenten in de pot stoven.

Breng de groenten op smaak met enkele takjes tijm, enkele laurierblaadjes, enkele takjes rozemarijn en een steranijs. 

Meng de bloem onder de groenten en voeg het vlees opnieuw toe aan de groenten.

Bevochtig het geheel met donker bier en breng op smaak met de mosterd, zout en peper.

tip
Jeroen gebruikt Lupulus Hibernatus, een zoet bier met de smaken van kaneel en kruidnagel.

Laat het geheel verder garen in de voorverwarmde oven gedurende 3-4 uur.

Snijd de pompoen in blokjes en verdeel ze over een ovenschaal. Breng ze op smaak met peper, zout, nootmuskaat en olijfolie. Schuif de ovenschaal gedurende 35 minuten in de oven.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in een kookpot met gezouten water. 

Haal de casserole uit de oven en neem er het vlees uit.

Pluk het vlees van het bot en hak de stukken verder fijn.

Voeg de Luikse stroop toe aan de saus en doe er vervolgens het vlees opnieuw bij. 

Haal de pompoen uit de oven en verhoog de temperatuur van de oven naar 200°C. Giet het vrijgekomen sap van de pompoen bij de saus.

Stamp de gare aardappelen fijn tot een puree. Voeg er de boter, de eigelen, de melk, een flinke snuif zout en een flinke snuif nootmuskaat aan toe.

Meng de blokjes pompoen onder de aardappelpuree. 

Neem een ovenschotel, verdeel het vlees en de ui over de bodem en doe er de aardappelpuree bovenop.

Meng de paneermeel met een scheutje olijfolie in een kommetje. Strooi het mengsel over het laagje puree. Laat het geheel gratineren in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten.

Hachis parmentier met ossenstaart en pompoen