Schil het stuk knolselder en snijd de groente in identieke dobbelstenen. Doe de stukken knolselder in een ovenschaal. Snijd de rest van de groenten in grote stukken: de selder, wortelen en de butternut. Voeg de gesneden groentjes toe aan de ovenschaal.

Kruid de groentjes bij en voeg wat smaakmakers toe: een takje rozemarijn, een takje tijm, fijngesneden chilipeper, de geplette look, komijn en zout. Giet er tot slot een scheut olijfolie over en rooster de groenten 40 minuten in de een voorverwarmde oven van 200°C.

Schil de aardappelen, snijd ze in grote stukken en kook ze gaar in gezouten water.

Kuis de boontjes en kook ze beetgaar in hetzelfde water als dat van de aardappelen. Spoel de boontjes kort onder koud water als ze gaar zijn.

Pel de sjalot voor de salade, snijd ze in ringen en doe de ringen in een kommetje. Sprenkel er wat rode wijnazijn over en laat ze even marineren.

Doe de graanmosterd met een scheutje azijn, een scheutje slaolie en een koffielepel honing in een kommetje, kruid met peper en zout en roer alles goed onder elkaar.

Laat een klont boter smelten in een pan. Snijd de champignons in vier en bak ze in de boter. Pel en plet de look en voeg hem toe aan de champignons. Voeg de cognac toe aan de champignons en flambeer. Strooi de bloem over de champignons, laat even meebakken en blus met de groentebouillon en een flinke scheut room. Laat de saus even inkoken. Breng de champignonsaus op smaak met peper, zout, een snuif gedroogde salie en wat fijngesneden dragon.

Haal de groenten uit de oven wanneer ze gaar zijn en haal de tijm en de rozemarijn er uit.

Giet de aardappelen af wanneer ze gaar zijn, droog ze even op het vuur en plet ze met een pureestamper. Voeg de gare groenten toe aan de droge puree en plet het geheel met een pureestamper.

Kruid de stoemp met peper, zout en een extra snuif komijnpoeder.

Schep maïszetmeel op een bord. Kneed identieke burgers van de puree. Begin met een bal en druk die plat tot schijven van minstens 2 centimeter dik.

Laat een flinke scheut olie met een klontje boter heet worden in een pan. Wentel de burgers door het maïszetmeel en bak ze goudbruin aan beide kanten in de vetstof.

Meng de graanmosterdvinaigrette en de sjalotten op azijn onder de boontjes. Kruid met peper en zout. Serveer de gebakken groenteburgers met de champignonsaus en de salade van boontjes.