Ontdooi en verwarm een portie visfumet. Het recept om een verse fumet te bereiden, ontdek je hier.

Geen tijd om fumet te bereiden? Werk dan met wat witte wijn, maar hou er rekening mee dat het resultaat iets zuurder zal smaken.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuif zout.

Giet ze af en plet de aardappelen met een pureestamper.

Doe een flinke klont boter en een scheutje melk bij de gestampte aardappelen. Voeg ook de dooier van een ei toe en roer tot je een smeuïge puree krijgt.

Proef en kruid de puree met wat zout.

Pel de sjalotten en snipper ze zorgvuldig fijn. Zo ontdek je straks mooie stukjes sjalot in de roomsaus.

Smelt een klontje boter in een stoofpot en stoof de snippers glazig op een matig vuur. Voeg blaadjes laurier en takjes tijm toe.

Schenk de warme visfumet in de pot en ook een scheut room. Voeg de graanmosterd én de scherpe mosterd toe.

Breng de saus rustig aan de kook en laat ongeveer de helft wegdampen. (reken zo’n 20 minuten) De saus mag wat binding hebben, zonder dat ze echt ‘dik’ is. (De zware en rijkelijke roomsauzen zijn een beetje verleden tijd.)

Proef de lichte roomsaus en voeg naar smaak extra mosterd toe en gemalen peper. Werk ze af met een scheutje vers citroensap.

Verhit een ruime stoofpot of een grote sauteuse op een matig vuur. Smelt er een klont boter in.

Maak de pijltjes witloof schoon en snij het ‘kontje’ weg. Snipper de stronkjes matig fijn en stoof ze in de hete boter. Roer regelmatig. Laat de groente zo’n 20 minuten sudderen.

Let op: Zodra het witloof dreigt te beginnen bakken en karameliseren, schenk je er een scheut water bij.

Proef de groente en voeg naar smaak een beetje peper en wat zout toe. Er kan ook wat nootmuskaat bij, voor de liefhebbers.

Een tip vooraf: Waag je eens aan moten van griet. De porties vis met vel én op de graat zullen extra sappig en smakelijk zijn. De graten van de griet zijn makkelijk te ontwijken in je bord. Je kan de gebakken moten fileren.

Kruid de kleine moten griet met een beetje peper en zout.

Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Leg de vis op de donkere velzijde in de pan. Laat het visvel kort bakken en kleuren. Zet het vuur zachter. Neem je tijd! Laat de stukken griet onaangeroerd liggen tot ze na ongeveer 5 – 7 minuten al voor de helft gaar zijn.

Draai de moten vis om, controleer of je boter niet verbrandt en zet het vuur weer hoger. Laat het visvel opnieuw een minuut bakken en zet het vuur dan zachter. Laat de moten griet nog enkele minuten garen.

Serveer op elk bord een portie puree met gestoofd witloof. Leg er een moot griet bovenop (al dan niet gefileerd) en lepel wat van de roomsaus met mosterd over de bereiding.