Gravad lax van zalm met rode biet, tartaar van rode biet, geitenkaascrème en verse brioche

Jeroen serveert als voorgerecht een fantastische sharing dish in een versie met vis en hij maakt meteen ook een vegetarische variant. Het is een combinatie van gemarineerde zalm met rode biet op drie manieren, een carpaccio van rode biet, een zachte crème van geitenkaas en vers gebakken brioche brood.

Ingrediënten

  • 1.5 appel
  • 1 rode biet
  • 150 g grof zout
  • 120 g bruine suiker
  • 60 g witte suiker
  • 1 citroen
  • enkele takjes dille
  • 1 koffielepel witte peper
  • 10 cl wodka
  • 600 g zalm
  • 1 ei
  • 4 eetlepel kristalsuiker
  • 400 g zelfrijzende bloem
  • een snuif zout
  • 140 g boter
  • 180 ml melk
  • 42 g gist
  • 1 dooier
  • 200 g geitenkaas
  • 1 dl room
  • 1 koffielepel wasabi
  • 0.5 citroen
  • 2 rode biet
  • 1 sjalot
  • 4 augurk
  • 1 koffielepel kappertjes
  • enkele takjes peterselie
  • 1 koffielepel mayonaise
  • 1 koffielepel ketchup
  • een scheutje Engelse saus
  • enkele druppels Tabasco
  • een scheutje appelazijn
  • 1 bakje rode bietenblad

Benodigdheden

  • een mandoline of rasp
  • een keukenmachine met K-vormig hulpstuk en deeghaak
  • 2 ovenschalen
  • een blender of hakmolen

Partners

Bereiding

Voor de gravad lax:

Schil de appel en de rode biet.

Meng het zout met de twee soorten suiker, de peper en de wodka in een diepe schaal. Rasp er de schil van de citroen bij, gevolgd door de appel en de helft van de rode biet. Meng alles goed onder elkaar en leg er enkele takjes dille bij.

Dep de zalm droog en leg hem in de schaal. Bedek hem volledig met de marinade, en doe er vershoudfolie over. Duw de folie goed aan, zet wat gewicht op de zalm en laat de zalm minstens 12 uur marineren in de koelkast. 

Voor de brioches:

Meng het ei met de suiker in de keukenmachine met K-vormig hulpstuk.

Meng de bloem met het zout en schep lepel per lepel bij het ei en de suiker. Gebruik hiervoor de keukenmachine met deeghaak.

Smelt de boter zachtjes in een pannetje. Laat de boter zeker niet pruttelen of bruinen.

Dek het deeg af met folie en laat 45 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor tot 175°C.

Verdeel het deeg van de brioches in porties en maak er bollen van ter grootte van een tennisbal.

tip Druk het deeg niet te hard aan. Rol het deeg zachtjes uit met je handen, zo blijft het deeg luchtig.

Vul de briochevormen met het deeg, dek ze af met een handdoek en laat ze nog eens 30 minuten rijzen.

Klop de dooier met een scheutje melk los. Strijk de brioches in met een laagje ei (doreren) en bak ze 30 minuten in de oven op 175°C.

Voor de crème van geitenkaas

Schep de geitenkaas in de blender. Voeg de room, de wasabi en een snuifje zout toe. Pers er het sap van een halve citroen bij en mix het geheel glad. Houd de crème even apart en spoel de blender uit.

Voor de rode biet:

Kook de andere rode bieten gaar en spoel ze vervolgens onder koud water. 

Schil de rode bieten en snijd één ervan in kleine blokjes. Pel een halve sjalot, snipper ze fijn. Meng de fijngesneden rode biet en sjalot in een kom. Snijd de augurken, de kappertjes en de peterselie fijn en voeg ze toe aan de tartaar. Werk het geheel af met mayonaise, ketchup, Engelse saus en tabasco. Kruid met peper en zout en meng alles goed onder elkaar.

Voor de garnituur:

Snijd de resterende halve appel en halve sjalot in fijne reepjes en doe ze in een kom. Meng ze onder elkaar en breng op smaak met wat appelazijn en een scheutje olijfolie, peper en zout.

Snijd de rest van de rauwe rode biet die je over hebt van de Gravad Lax in fijne reepjes en breng ze op smaak met appelazijn, olijfolie, peper en zout. 

Voor de afwerking:

Schil voor de vegetarische optie de derde rode biet en snijd in dunne plakjes met een mandoline. Schik de plakjes rode biet open op een bord zoals een carpaccio. Schep de crème van geitenkaas in een spuitzak. Spuit een dot geitenkaas in het midden van de carpaccio van rode biet.

Haal de zalm uit de marinade. Schraap de marinade van de zalm af en verwijder het vel met een scherp mes. Snijd de zalm in dunne plakjes en verdeel de plakjes net zoals de rode biet op een bord. Spuit een dot geitenkaas in het midden van elk plakje zalm. 

Verdeel de tartaar en de reepjes rauwe biet over de zalm of rode biet. rond de zalm of rode biet. Werk af met de garnituur van sjalot en appel en enkele blaadjes van rode biet.

Gravad lax van zalm met rode biet, tartaar van rode biet, geitenkaascrème en verse brioche