Gravad lax met rode biet en een aardappelsalade

De voorbije weken stonden in het teken van ‘bewaren’. Jeroen maakte al tomatenpassata en confituur, en vandaag marineert hij een zalm. Gravad lax betekent letterlijk ‘begraven zalm’. Het is een oude bewaarmethode uit Scandinavië waarbij een vis in zout en suiker wordt verpakt en dan onder de grond gestopt om hem koel te houden. Het zout in combinatie met de suiker zorgen dat de vis gaart en niet bederft. Jeroen gebruikt naast zout en suiker ook rode biet en appels voor meer smaak en zet de vis in een nacht de koelkast in plaats van hem te begraven. Hier past een kloeke aardappelsalade met venkel bij die op smaak gebracht wordt met curry-yogonaise.

Ingrediënten

  • 600 g zalmfilet
  • 150 g zout
  • 120 g suiker
  • 60 g kristalsuiker
  • 2 appel
  • 1 rode biet
  • 1 citroen
  • 1 koffielepel peper
  • 10 cl wodka
  • 2 eetlepel mayonaise
  • 2 eetlepel yoghurt
  • 1 koffielepel currypoeder
  • 1 koffielepel kurkumapoeder
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • peper
  • zout
  • 250 g aardappel
  • 1 venkel
  • 1 bussel lente-uitje
  • 0.5 bussel bieslook

Benodigdheden

  • een diepe ovenschaal
  • een fijne rasp
  • huishoudfolie
  • een fileermes (of een gewoon groot keukenmes)

Partners

Bereiding

De gemarineerde zalm

De zalm moet minstens 12 uur marineren. Bereid hem dus de dag van tevoren en laat hem een nacht in de koelkast staan.
Maak eerst de marinade. Meng het zout met de bruine en de witte suiker, de peper en de wodka in een diepe ovenschaal.
Rasp de schil van de citroen. Bewaar de rest van de citroen in de koelkast om te gebruiken in andere gerechten. Schil de appels en de rode biet en rasp ze fijn.
Meng de citroenzeste en de geraspte biet en appel met het zoutmengsel.
Dep de zalm goed droog met keukenpapier en leg hem in de schaal. Bedek hem volledig met de marinade en doe er dan huishoudfolie over. Duw de folie goed aan en laat de zalm minstens 12 uur marineren in de koelkast.

De curry-yogonaise

Meng de mayonaise met de yoghurt.

Breng op smaak met currypoeder, kurkumapoeder, witte wijnazijn, peper en zout.

tip
Kurkuma of geelwortel geeft niet veel smaak, maar kleurt de yogonaise mooi geel. Gebruik voldoende currypoeder zodat de yogonaise veel smaak heeft.

De aardappelsalade met venkel

Schil de aardappelen en zet ze op in gezouten water. Breng het water aan de kook en laat de aardappelen op 15 tot 20 minuten net gaar worden . Ik gebruik vastkokende aardappelen voor een aardappelsalade omdat ze minder zetmeel bevatten en niet zo snel uit elkaar vallen.
Giet de aardappelen af en spoel ze meteen onder koud water zodat ze niet verder garen. Laat ze bij voorkeur verder afkoelen in de koelkast. Ze mogen goed koud zijn.
Verwijder het groen van de venkel. Snijd hem in grove stukken en verwijder het taaie deel aan de steel van de groente. Snijd de venkel vervolgens in kleine blokjes en doe ze in een grote kom.
Snipper het bleke en lichtgroene deel van de lente-uien in flinterdunne ringen. Doe het bij de venkel.
Snijd of breek de aardappelen in blokjes en doe ze bij de venkel.
Doe de curry-yogonaise bij de salade en schep alles goed door elkaar. De aardappelen mogen wat gekneusd worden. Controleer de smaak en kruid eventueel bij met currypoeder, peper en/of zout.

Afwerken en serveren

Haal de gravad lax uit de koelkast en neem hem uit de marinade. Leg de vis op een snijplank.
Maak het vel voorzichtig los aan een hoekje en haal met behulp van een mes het taaie vel weg.
Snijd de zalm in dunne ‘koteletjes’ en leg ze op een bord. Schep er wat aardappelsalade bij.
Gravad lax met rode biet en een aardappelsalade