Goudbrasem met kerstomaat, basilicum en fijne puree

Goudbrasem of dorade royale is de bekendste vis in de familie van de zeebrasems. Voor dit puur visgerecht koop je de vis op z’n geheel, weliswaar ontschubd en ontweid. Voorzie een ruime braadslee om de vis te garen op de graat. Het resultaat is smaakvol en mals visvlees. Sjalot en kleine tomaten verdwijnen mee de oven in, en Jeroen serveert er een fijne puree bij. De bereiding is uiterst eenvoudig, en de echte visliefhebber zal er z’n hart bij ophalen.

Ingrediënten

  • 2 goudbrasem
  • 250 g kerstomaten
  • 2 sjalot
  • 1 teentje look
  • tijm
  • 4 blaadje laurier
  • 1 dl wijn
  • olijfolie
  • 0.5 eetlepel chilivlok
  • snuifje zeezout
  • 1 kg aardappel
  • 5 dl melk
  • 2 ei
  • klontje boter
  • scheutje olijfolie
  • snuifje zout

Benodigdheden

  • een passe-vite (roerzeef)
  • een ruime braadslee

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.

De visbereiding

Verwarm de oven voor tot 190°C.
Koop de vis ‘gegut’ of ‘ontweid’ en ontschubd. Knip zelf de staart en de bovenste en onderste vin weg.
Schenk een flinke scheut olijfolie in een (ruime) braadslede. Zet ze op het fornuis op een matig vuur.
Pel de sjalotten en snij ze eerst overlangs in twee. Snij de halve sjalotten in lange fijne reepjes.
Pel de look en plet de teen tot pulp.
Leg de goudbrasem(s) in de hete olie. Strooi er aansluitend de snippers sjalot en de lookpulp bij.
Spoel de kleine tomaten en doe ze in de braadslee.
Schenk vervolgens de witte wijn over de goudbrasem.
Strooi een voorzichtige hoeveelheid chilivlokken (gedroogde chilipeper) over de vis en wat grof zeezout. (bv. fleur de sel) Voeg de blaadjes laurier en de takjes tijm toe.
Zet het vuur een minuut later al uit.
Bedek de inhoud van de braadslee met een vel aluminiumfolie. Druk het aan tot tegen de goudbrasems.
Schuif de schaal met dorade in de hete oven van 190°C en bak de vis zo’n 20 tot 25 minuten.

De fijne aardappelpuree

Smelt een klontje boter in een steelpan met melk. Voeg ook een scheut olijfolie toe en een snuifje zout. Warm het mengsel op, op een matig vuur.

Schep de gare aardappelen in de passe-vite (roerzeef) en draai ze tot een fluweelzachte fijne puree.

Roer de warme melk met boter en lijfolie doorheen de puree.

Scheid de eieren en doe de dooiers in de pot met puree. Ze maken de aardappelbereiding rijker en bovendien aantrekkelijker van kleur. Roer meteen.

De afwerking

Schep de goudbrasem(s) in z’n geheel op een ruime serveerschotel.
Schik er de zachte sjalotsliertjes en de gebakken tomaatjes rond. Druppel er nog een beetje (fijne) olijfolie over.
Snijd enkele blaadjes basilicum in fijne sliertjes. Strooi het smakelijk groen over de vis.
Verdeel het fijne malse doradevlees aan tafel. Serveer er de puree bij.
Goudbrasem met kerstomaat, basilicum en fijne puree