Gevulde sinaasappel met parfait van sinaasappel

Een superklassiek dessert waarvoor Jeroen zich baseert op het recept van de Franse driesterrenchef Bernard Pacaud.De parfait waarmee de sinaasappelen gevuld worden, is steviger dan roomijs omdat het niet gedraaid wordt. Laat voor de kinderen de Mandarin Napoleon weg.

Ingrediënten

  • 3 sinaasappel
  • 100 g suiker
  • 2 ei
  • 2 blaadje gelatine
  • 3 dl room
  • 0.5 dl Mandarin Napoleon
  • 1 bloedsinaasappel
  • 1 pompelmoes
  • 1 sinaasappel
  • 1 limoen
  • 0 muntblaadjes

Benodigdheden

  • een keukenmachine met klopper
  • een rasp
  • een zeef

Partners

Bereiding

Gevulde sinaasappel

Snijd een stukje van de boven- en de onderkant van de sinaasappelen zodat ze recht blijven staan. Snijd de vruchten overlangs in twee.

Snijd het vruchtvlees voorzichtig uit de sinaasappelen zonder de schil te scheuren.

Doe het vruchtvlees in een zeef en druk er zo veel mogelijk sap uit.

Splits de eieren en doe de eierdooiers in de kom van de keukenmachine. Houd de eiwitten apart.

Doe de suiker bij de eierdooiers en klop met de keukenmachine tot ruban.

Week de gelatine in koud water.

Snijd met een dunschiller de oranje schil van de sinaasappel voor de citrussalade.

Verwarm de helft van de room. Doe er een deel van de sinaasappelzeste bij en laat trekken.

Knijp de gelatine goed uit en los op in de warme room.

Zeef de warme room bij de ruban en klop tot het mengsel afgekoeld is. Doe er de Mandarine Napoleon en eenzelfde hoeveelheid sinaasappelsap bij.

tip
Wil je voor de kinderen liever geen alcohol in de parfait? Laat de Mandarine Napoleon dan weg en doe er wat meer sinaasappelsap in.

Klop de eiwitten stijf.

Klop de rest van de room tot yoghurtdikte.

Spatel eerst het eiwit en dan de room door het mengsel.

Vul de uitgeholde sinaasappelhelften met het mengsel. Doe de rest van de parfait in een vorm.

Zet de gevulde sinaasappelen en de vorm in de diepvriezer en laat 4 tot 6 uur invriezen.

Citrussalade

Snijd de boven- en de onderkant van de bloedsinaasappel, de pompelmoes, de sinaasappel en de limoen.

Snijd de buitenste en de witte schil weg met een scherp mes.

Snijd het vruchtvlees tussen de vliezen uit (à vif schillen).

kookvraag
Wat is à vif snijden?

Meng de partjes tot een citrussalade.

Serveer de bevroren parfait met wat citrussalade en werk af met muntblaadjes.

Gevulde sinaasappel met parfait van sinaasappel