Verwarm de oven voor op 225°C. Snij de paprika’s in kwarten. Pel de sjalot en de look en snij grof in een vuurvaste schaal.

Voeg er de halve chilipeper, de tijm en de rozemarijn aan toe. Druppel er een flinke scheut olijfolie over en breng op smaak met wat paprikapoeder, peper en een snuif zout.

Schuif de vuurvaste schaal in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten, tot de paprika’s en de uien gaar en zacht zijn.

Verwijder de steel van de portobello’s en plaats ze in een vuurvaste schaal. Giet er olijfolie over en breng op smaak met peper en zout. Schuif deze mee in de oven van 225°C. 

Giet kokend water over de couscous tot hij net onder staat, dek de couscous af en laat hem minstens een kwartier wellen.

Snijd een sjalot fijn en schil de wortelen. Snijd ook deze fijn in kleine blokjes.

Laat wat olijfolie heet worden in een pan en voeg er een fijn versnipperde sjalot aan toe. Spoel de selder onder koud water en snij hem samen met de courgette in kleine blokjes. 

Haal de portobello’s uit de oven en laat afkoelen. 

Stoof de selder, courgette en wortels aan in de pan. Breng op smaak met Raz-el-hanout, currypoeder, oregano, peper en zout. 

Roer door de gegaarde couscous en voeg deze toe aan de groenten. Bevochtig het geheel met olie indien het te droog is. Kruid met een snuif komijn, peper en zout. 

Verbrokkel de feta met je handen in een kom. Voeg er een flinke scheut olijfolie aan toe. Verdeel de panko over de feta en voeg er oregano aan toe. Rasp er een teentje look over. Roer het mengsel goed door elkaar.

Hak de peterselie fijn en voeg toe aan de couscous. 

Vul de portobello’s met de couscous en druk goed aan. Doe er het mengsel van feta bovenop. Giet er wat olijfolie over. 

Haal de schaal met de paprika’s uit de oven als ze zacht zijn en schuif er de portobello’s in voor ongeveer 5 minuten tot de panko begint te kleuren. 

Haal de tijm en de rozemarijn uit de vuurvaste schaal en doe alle groenten in de pot van de blender. Doe er een dopje saffraan en een scheut Xeres azijn bij en mix het geheel tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met peper en zout. 

Haal de portobello’s uit de oven. Giet een beetje saus in een bord en leg er een portobello op.