Gevulde kalkoen met amandelkroketten, geroosterde groenten en champignonroomsaus

Geen kerst zonder kalkoen op tafel. Jeroen maakt het gevogelte klaar volgens de regels van de kunst: gevuld met gehakt en afgewerkt met een heerlijke champignonroomsaus. Serveer met geroosterde wintergroenten en zelfgemaakte amandelkroketjes voor een geslaagd familiefeest.

Ingrediënten

  • 2.5 kg gemengd gehakt
  • 1 ei
  • 100 g paneermeel
  • 500 g collier
  • 3 appel
  • 1 eetlepel kristalsuiker
  • boter
  • een scheutje calvados
  • 32.5 g nitriet
  • peper
  • 1 koffielepel foelie
  • 200 g veenbessen
  • 100 g eendenvet
  • 1 kalkoen
  • 300 g gerookt spek
  • boter
  • 400 g spruiten
  • 2 stronken witloof
  • 2 stronken roodlof
  • 2 pastinaak
  • een scheutje honing
  • nootmuskaat
  • enkele blaadjes laurier
  • enkele takjes tijm
  • 800 g aardappel
  • boter
  • 160 g boter
  • 200 g spek
  • 3 dl water
  • 200 g bloem
  • 6 ei
  • 200 g amandelschilfers
  • 4 dl bouillon
  • boter
  • 500 g boschampignon
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • enkele takjes tijm
  • een scheut cognac
  • een scheut room

Benodigdheden

  • een keukenmachine met K-vormig hulpstuk
  • opbindnaald- en draad
  • keukentouw
  • een braadslede
  • 1 ovenschaal
  • aluminiumfolie
  • een roerzeef of passe-vite
  • een friteuse

Partners

Bereiding

De vulling

Meng het gehakt in de keukenmachine met het ei en het paneermeel.

tip
Voor dit gerecht gebruikt Jeroen gemengd gehakt, waar hij wat gemalen ‘collier’ van het varken aan toevoegt om het lekker smeuïg te maken. Je beenhouwer zal dit met plezier even door zijn molen draaien.

Schil de appels en snijd ze in stukjes. Smelt een klont boter in een pan. Bak de appels met de suiker tot ze mooi gekaramelliseerd zijn. Besprenkel met een scheutje calvados.

Doe het nitrietpekelzout bij het gehakt. Dit zout zorgt ervoor dat de vulling van de kalkoen straks een mooie, rozige kleur heeft.

Breng het gehakt verder op smaak met flink wat peper en foeli.

Doe de gebakken appeltjes en de veenbessen bij het gehakt. Laat de keukenmachine opnieuw draaien.

De kalkoen

Verwarm de oven voor tot 220 °C.

Smelt het eendenvet in een kleine pan op het vuur.

Vul de holte van de kalkoen met de zelfgemaakte vulling. Naai de kalkoen dicht met opbinddraad. Leg er een stevige knoop in.

Draai de kalkoen om en bedek hem met de plakjes spek. Wikkel er keukentouw rond zodat het spek op zijn plaats blijft.

Leg de kalkoen in de braadslede. Bestrijk volledig met het gesmolten eendenvet.

Bak de kalkoen 40 minuten in de voorverwarmde oven.

Haal de kalkoen na 40 minuten uit de oven en bestrijk opnieuw met eendenvet. Bedek de kalkoen met aluminiumfolie.

Zet de oven op 180 °C en laat de kalkoen nog eens anderhalf uur bakken. (Sauceer de kalkoen na de eerste 30 minuten baktijd met extra eendenvet.)

De geroosterde groenten

Smelt een klont boter in een grote pan.

Maak de verse spruiten schoon. Snijd het kontje van elke spruit bij en verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes. Bak de spruitjes in de boter.

Halveer de stronken witloof en roodlof. Stoof ze mee aan met de spruiten.

Schil de pastinaken met een dunschiller. Snijd de groente in grove stukken en bak mee in de pan.

Schik de groenten in de ovenschaal. Bevochtig met een klein scheutje water.

Geef de groenten wat smaak met honing, nootmuskaat, tijm en laurier.

Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie. Zet de schaal 40 minuten in de oven op 180 °C, tot de groenten gaar zijn.

De kroketten

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Smelt een klontje boter in een pan.

Snijd het zwoerd van het spek. Snijd het spek in fijne blokjes en bak ze in de boter. Laat uitlekken.

Giet de aardappelen af en laat ze even drogen op het vuur. Vocht is de vijand van een kroket. Dat doet ze uit elkaar spatten. Zorg dus dat de aardappelen goed droog zijn.

Zet een grote kookpot op een zacht vuur met het water en de boter. Als de boter gesmolten is, voeg je de bloem lepel per lepel toe. Roer droog met een spatel of houten lepel.

Voeg de eieren een voor een toe en roer (met een stevige hand of met de keukenmachine).

Doe de gekookte aardappelen door de roerzeef.

Meng de spekjes en de puree onder het boter-bloembeslag.

Stort het krokettenbeslag in een schaal. Laat opstijven in de koelkast.

Vorm ronde kroketten van het beslag. Rol ze door de amandelschilfers.

Verwarm de friteuse tot 175 °C.

Bak de kroketten in het frietvet. Laat uitlekken op keukenpapier.

De champignonroomsaus

Verwarm de bouillon in een steelpannetje.

Smelt een klont boter in een ruime pan. (Dit mag de pan zijn waarin je eerder het spek hebt gebakken.)

Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje. Snijd elke champignon in kwarten en bak ze in de boter.

Pel intussen de sjalot en snipper ze in zeer fijne stukjes. Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen fijn en plet met een mes. Meng de sjalottensnippers en de lookpulp onder de champignons en laat even meestoven.

Rits de blaadjes van de tijm en hak fijn. Doe de tijm bij de champignons.

Blus na enkele minuten af met een scheut cognac en flambeer de paddenstoelen.

tip
Laat de vlam niet in de pan slaan onder de dampkap en hou kinderen uit de buurt.

Giet er vervolgens de warme bouillon en een scheut room bij. Laat de saus pruttelen op een zacht vuur.

Serveren

Serveer de kalkoen met de champignonroomsaus, de geroosterde groenten en de amandelkroketten.

Gevulde kalkoen met amandelkroketten, geroosterde groenten en champignonroomsaus