Gestoomde pladijs met een agrumsalade

Deze salade met gestoomde pladijs en een frisse salade kun je serveren als voorgerecht of als light lunch. Het pladijsseizoen duurt nog tot eind november en het visvlees is nu op zijn best. Pladijs of schol wordt door onze Noordzeevissers op een duurzame en milieuvriendelijke manier gevangen. Hij combineert geweldig met bittere krulandijvie en zure citrusvruchten.

Ingrediënten

  • 1 roze pompelmoes
  • 1 gele pompelmoes
  • 1 sinaasappel
  • 0.5 krulandijvie
  • 0 bladpeterselie
  • 0.5 bussel bieslook
  • 1 eetlepel walnotenolie
  • 1 eetlepel azijn
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 3 ei
  • 300 milliliter maïsolie
  • 150 milliliter yoghurt
  • 1 limoen
  • 1 eetlepel azijn
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 4 pladijs
  • 0 olijfolie
  • 0 zout
  • 0 peper

Benodigdheden

  • stoommand of stoompan
  • staafmixer

Partners

Bereiding

De citrussalade

Boen de sinaasappel goed schoon. Rasp een deeltje van de schil en houd de sinaasappelzeste apart voor de dressing.

Snijd het vruchtvlees uit de sinaasappel en de pompelmoezen volgens de à vif snijtechniek. Vang het sap op en pers zoveel mogelijk uit de resterende vliezen.

Zeef het sap en houd de partjes sinaasappel en pompelmoes apart. Laat ze nog verder uitlekken in een zeef boven een kom.

Haal de krulandijvie uit elkaar. Gebruik voor de salade alleen de gele bladeren uit de kern. Was ze in ruim water en laat ze uitlekken.

tip
Je hebt maar een halve krulandijvie nodig voor deze salade. Gebruik de rest van de frisée, inclusief de groene bladeren, in een ander gerecht.

De dressing

Splits de eieren en doe de eierdooiers bij het agrumsap. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.
Klop de eierdooiers en het sap op met een staafmixer en giet er in een dunne straal de olie bij tot je een lopende ‘mayonaise’ krijgt.
Mix de yoghurt door de dressing.
Boen de limoen schoon en rasp ¼ van de schil. Doe de limoenzeste en de apart gehouden sinaasappelzeste bij de dressing.
Kruid met peper en zout en meng er ten slotte een scheutje azijn door. Voeg er eventueel het sap aan toe dat nog uit het vruchtvlees gelekt is.

De vis

Breng een pan water aan de kook en zet er een stoommand of stoompot op.
Snijd de middengraat met een scherp mes uit de pladijsfilets. Kruid de filets met peper en zout.
Leg de vis in de stoommand of –pot als het water kookt. Sprenkel er wat olijfolie over zodat de filets niet aan elkaar kleven. Zet een deksel op de pan en laat in ongeveer 10 minuten gaar worden.

Afwerken en serveren

Doe de krulandijvie in een slakom.
Haal de blaadjes van de peterselie. Snijd de bieslook in staafjes. Meng met de frisée. Doe er walnotenolie en azijn bij en breng op smaak met peper en een snuifje zout.
Controleer de gaarheid van de vis. Haal hem voorzichtig uit de stoompan en leg hem in een diep bord. Leg er een toef sla op en enkele partjes sinaasappel en pompelmoes. Werk af met de citrusdressing.
Gestoomde pladijs met een agrumsalade