Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon. Of bereid vooraf verse bouillon.

Maak met een scherp mes enkele insnijdingen in de speklaag van het vlees. Snij kruisgewijs doorheen de huid met het laagje varkensvet.

Kruid de varkensschouder rondomrond met voldoende peper van de molen en zout.

Smelt een flinke klont boter in een stoofpot op een matig vuur en leg het vlees op de velkant in de hete boter. Laat het vlees knisperen en kleuren.

Verwarm de oven voor tot 160°C.

Snij het zwoerd van de lapjes gerookt spek en snij het vlees in reepjes van een kleine centimeter breed. Strooi ze in de pot, rondom het stuk schouder. Draai het varkensvlees om de paar minuten om, zodat het langs elke zijde kleur krijgt.

Pel intussen de uien, halveer ze en snij ze overlangs in slierten. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Schep het stuk schouder uit de pot en leg het vlees op een bord. Laat de spekjes verder bakken op een zacht vuur.

Wrijf de paddenstoelen vooraf schoon, indien nodig. Snij de Parijse champignons in brede schijven en stoof ze in het braadvet van het vlees en de stukjes spek. Roer er de lookpulp doorheen. Voeg ook de reepjes ui toe en laat de paddenstoelen en de uislierten kort bakken en kleuren. (Voeg indien nodig wat extra boter of een beetje olijfolie toe.)

Spoel de selderstengels en snij ze overlangs in twee lange repen. Snij de selder vervolgens in stukjes van ongeveer een halve centimeter breed.

Schil de wortelen en snij ze overlangs in kwarten. Snij de lange repen wortel in gelijke stukjes van zo’n 0,5 centimeter.

Spoel de vastkokende aardappelen schoon en snij ze in hapklare stukken. Het zetmeel in de aardappel zal straks voor wat binding zorgen.

Doe de aardappelen samen met de stukjes selder en wortel in de pot. Roer en laat de groenten kort verder stoven.

Om de saus op een ideale dikte te krijgen, bestrooi je de inhoud van de pot met een lepel bloem. Roer en laat de bloem kort meebakken.

Voeg de tijm, laurierblaadjes en de kruidnagels toe. Schenk de kippenbouillon en de witte wijn erbij en lepel pickles in de pot. Voeg wat peper van de molen toe en een snuif zout.

Roer en leg de voorgebakken varkensschouder bovenop de gestoofde groenten.

Zet het deksel op de stoofpot en schuif hem in de oven van 160°C. Gaar het vlees gedurende 60 tot 70 minuten.

Schep het stuk varkensschouder uit de pot met saus en groenten. Laat het vlees een kwartiertje rusten.

Spoel de peterselie en snij de blaadjes middelfijn.

Schep de saus met groenten en aardappelen in een ruime (ondiepe) serveerschaal.

Gebruik een scherp vleesmes om de schouder in plakken van zo’n halve centimeter dik te snijden. Snij haaks op de vezel van het vlees.

Schik de plakken varkensvlees bovenop de groenten in saus. Strooi er een beetje grof zeezout (fleur de sel) en wat grof gemalen (zwarte) peper over.

Werk de schotel af met peterseliesnippers en serveer.