Gesmoorde lamsschenkels met waterkerspuree

We zijn vaak erg gesteld op allerhande magere filets, maar dit type van vlees geeft je maaltijd pure smaak. De schenkels hebben wel de nodige tijd nodig om te garen, maar eens je dat geduld hebt opgebracht, wordt elke tafelgast beloond met een bord eerlijke en stevige kost. Jeroens advies: koop wat extra flesjes van het trappistenbier dat je in de saus verwerkt en serveer dit bij de maaltijd.

Ingrediënten

  • 4 lamsschenkel
  • 2 ui
  • 2 wortel
  • 3 stengel selder
  • 2 teentje look
  • 2 fles trappistenbier
  • 5 dl kippenbouillon
  • 2 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel pickles
  • 4 eetlepel honing
  • 4 kruidnagel
  • 4 blaadje laurier
  • tijm
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje olijfolie
  • peper
  • zout
  • 1 kg aardappel
  • 2 bussel waterkers
  • 40 g boter
  • 1 dl melk
  • 1 ei

Benodigdheden

  • een grote ovenvaste stoofpot met deksel
  • een aardappelstamper

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Ontdooi een portie kippenbouillon.

De gesmoorde schenkels

Zet de kippenbouillon op een zacht vuur en verwarm de oven voor op 140°C.

Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig vuur. Voeg ook een scheutje olijfolie toe.

Kruid de lamsschenkels met peper van de molen en een snuifje zout. Leg de schenkels in het heet braadvet en geef ze een bruin korstje. Let wel op: zet het vuur tijdig zachter, zodat de boter niet verbrandt. Draai de schenkels na enkele minuten even om.

Pel de uien en snij ze grof.

Spoel de selder en verwijder het meeste loof. Snij de stengels in grove stukken.

Schil de wortels en snij ze in grove stukken. Pel de teentjes look.

Schep de schenkels uit de stoofpot en leg de gekleurde stukken vlees op een schaal.

Zet het vuur opnieuw wat hoger en doe de stukken ui, wortel en selder, samen met de tenen look in de pot waarin je de schenkels hebt gekleurd.

Voeg de laurier en wat tijm toe. Roer en laat de groenten twee tot drie minuten bakken. Tip: Wie rozemarijn in huis heeft, kan gerust ook een takje van dit aromatisch kruid toevoegen.

Strooi de bloem over de groenten en roer. Laat de bloemsmaak kort wegbakken, maar kijk uit dat de groenten niet aanbakken. De bloem zal later de saus binden.

Leg de schenkels boven de kort-gestoofde groenten.

Schenk het bruin bier in de pot. Voeg ook kippenbouillon toe, tot de schenkels voor ¾ onder staan. Tip: Serveer dit gerecht later met hetzelfde bier.

Zorg voor extra smaak met wat pickles, mosterd, honing, kruidnagels en uiteraard voldoende peper van de molen en een snuif zout.

Roer even in de pot en plaats het deksel erop. Zet de stoofpot in de voorverwarmde oven van 140°C. Laat het vlees op het gemak garen, tot het botermals is. Reken daarvoor minstens 2 uur de tijd. Controleer tussendoor het resultaat.

(neem een pauze…)

De waterkerspuree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.
Spoel de busseltjes waterkers. Laat de pittige groente uitlekken en snij ze grof. Gebruik gerust ook de fijnste steeltjes van de waterkers.
Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg een klontje boter toe, een scheutje melk en een ei. Stamp de puree een tweede keer.
Proef de puree en voeg wat zout toe.
Voeg de snippers waterkers toe en roer ze door de warme puree. Het groen zal meteen een beetje garen.

Afwerking

Bovenop de saus zal je een laagje lamsvet zien drijven. Naar wens kan je dit voor het serveren wegscheppen.
Controleer de garing van het vlees. Het vlees moet zonder moeite van het bot vallen.
Serveer in diepe borden. Begin met een schep van de heerlijke platgestoofde groenten in saus.
Schep daarop een flinke toef verse waterkerspuree en eindig met een botermalse lamsschenkel. (Schep de schenkels bij voorkeur met een keukentang uit de pot.)
Gesmoorde lamsschenkels met waterkerspuree