Gerookte zalm met hangop, citrus en pumpernickel

Dit koud voorgerecht presenteert feestelijk en kleurrijk. Gerookte zalm blijft populair bij velen en met een kleine moeite pimp je de plakjes vis tot een bijzonder fris bordje plezier, met partjes fruit en krokante kruimels compact roggebrood. Denk er wel tijdig aan om de yoghurt te laten uitlekken tot een smeuïge ingedikte ‘hangop’.

Ingrediënten

  • 12 sneetje gerookte zalm
  • 1 liter yoghurt
  • 2 sneetje pumpernickel
  • 2 sinaasappel
  • 1 pompelmoes
  • 1 granny smith
  • 1 limoen
  • 0 koriander
  • 0 olijfolie
  • 0 klontje boter
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een grote zeef
  • een neteldoek of handdoek (parfumvrij gewassen)
  • een fijne rasp

Partners

Bereiding

Voorbereiding: hangop maken

Plaats een grote zeef in een pot. Drapeer een neteldoek of een (parfumvrij gewassen) keukendoek in de zeef.

tip
Je kan de keukendoek vooraf koken zodat eventuele restjes wasmiddel volledig verdwijnen.

Giet de yoghurt in het doek en laat het meeste vocht uit de zuivel weglekken. Zet de pot op een koele plaats en reken hiervoor een nacht.

In de doek vind je daarna de ‘hangop’, een stevige yoghurt, dikker dan plattekaas. Bewaar de hangop koel tot je het voorgerecht wil serveren.

De bereiding

Verwarm de oven voor tot 70°C.

Verkruimel de sneetjes pumpernickel. Smelt een klont boter in een braadpan op een matig vuur. Bak de donkere roggekruimels kort.

Strooi de kruimels op een vel keukenpapier en schuif ze in de lichtwarme oven van 70°C. Droog ze gedurende 20 tot 30 minuten.

Snij onder- en bovenaan een schijfje van de pompelmoes. Schil de vrucht en snij hierbij ook het buitenste vlies van het vruchtvlees weg.

Snij nu partjes puur vruchtvlees door telkens links en rechts van de vliezen te snijden. Deze snijtechniek heet ‘a vif’.

Doe hetzelfde met de sinaasappelen en verzamel de partjes citrus in een schaal.

Schep de hangop in een mengkom en roer de dikke yoghurt los.

Rasp de groene zeste van de limoen bij de hangop. Beperkt je tot het dunne gekleurde laagje citrusschil.

Kruid de ‘uitgelekte’ yoghurt met versgemalen peper en roer.

Pers de limoen nadien uit in een apart schaaltje. Schenk er een flinke scheut water bij.

Spoel de groene appel schoon en snij het (ongeschilde) vruchtvlees in plakken van een halve centimeter breed. Snij deze vervolgens in gelijke staafjes en leg ze in het limoenwater. Zo ga je de verkleuring van het appelvlees vakkundig tegen.

Afwerken en serveren

Bedek elk (groot) bord met enkele plakken gerookte zalm.
Lepel in het midden een schep van de frisse hangop. Een quenelle is extra stijlvol.
Schik rondom de hangop enkele partjes sinaasappel en pompelmoes. (Ongeveer 6 stuks per bord.) Leg er ook enkele staafjes groene appel bij.
Werk de borden af met pluksels koriander, versgemalen peper en enkele druppels fijne olijfolie.
Eindig met een handje zachtkrokante kruimels pumpernickel die je bovenop de hangop strooit.
Gerookte zalm met hangop, citrus en pumpernickel