Gerookte eendenborst met gemarineerde kool en een currysausje

Iedereen is wel eens op zoek naar een feestelijk voorgerecht en daarom is gerookte eendenborst mijn tip. Deze sneetjes gevogelte zitten boordevol smaak en je koopt ze bovendien kant-en-klaar. Probeer wel om een zo goed mogelijke kwaliteit vast te krijgen. Serveer ze als een soort van carpaccio op een groot plat bord met vers gemarineerde witte kool en een currysausje.

 

Ingrediënten

  • 2 dl witte wijn
  • 0.5 dl natuurazijn
  • 1 dl water
  • 3 eetlepel suiker
  • 1 steranijsje
  • 1 kruidnagel
  • 1 theelepel zout
  • 0.25 witte kool
  • 60 eendenborst
  • 6 lente-uitje
  • 4 eetlepel mayonaise
  • 0 yoghurt
  • 0 currypoeder
  • 0 kurkumapoeder
  • 0.5 citroen
  • 0 sesamolie
  • 0.5 theelepel sesamzaadjes

Benodigdheden

  • een groenterasp
  • een zeef
  • een vel vershoudfolie

Partners

Bereiding

De gemarineerde kool

Let op: Reken voldoende tijd om de koolmarinade te bereiden en te laten koelen.
Zet een pot op een matig vuur. Voor de bereiding van de kool is een warme marinade nodig.
Schenk de witte wijn, de azijn, de suiker en het water in de pot.
Voeg er het steranijs, de kruidnagel en een flinke snuif zout aan toe. Roer de marinade.
Breng de marinade zachtjes aan de kook, tot ze even staat te pruttelen.
Maak intussen de witte kool schoon en rasp ze met een groenterasp. Doe de stukjes kool in een schaal en schenk er de warme marinade over.
Dek de schaal af met een vel vershoudfolie en laat het mengsel een uur afkoelen. De rauwe kool zal alle smaken van de marinade opnemen.

De gerookte eend

Probeer om bij je slager of poelier versgerookte eendenborst te kopen. Vraag je professionele vriend om dunne sneetjes. Ik heb ze gesneden op stand 3 van mijn snijmachine.
Je kunt naar keuze het vetrandje wat bijsnijden. Laat in ieder geval een beetje vet aan de eend zitten want dit levert een belangrijke bijdrage aan de smaak.
Bewaar de sneetjes eend koel.

De lente-ui

Spoel de lente-uitjes en snij het groene loof eraf. Dat is wat je nodig hebt. (Bewaar de rest van de uitjes en verwerk ze in een ander gerecht.)
Maak overlangs een insnede en trek de individiuele groene blaadjes van de lente-ui los.
Stapel enkele langwerpige blaadjes lente-ui netjes op elkaar en snij ze in flinterdunne reepjes. Hoe fijner hoe beter.
Vul een schaal met ijskoud water. Gooi er indien mogelijk ook wat ijsblokjes in.
Doe de dunne snippers lente-ui in het koude water en plaats de schaal in de koelkast. Als alles goed gaat, zullen de groene reepjes ui mooi opkrullen.

Het currysausje

Schep de mayonaise in een schaal en voeg een scheutje yoghurt toe.
Voeg een snuif currypoeder toe en ook wat kurkuma voor een intens gele kleur.
Roer en werk het sausje af met het sap van de citroen of limoen. Proef en oordeel of de smaken in balans zijn.

De afwerking

Schik de sneetjes gerookte eendenborst naast elkaar op ieders groot plat bord, of leg ze in cirkels.
Zeef de koude gemarineerde witte kool en laat ze even uitlekken. Verwijder het steranijs en de kruidnagel.
Laat ook de koele en opgekrulde reepjes lente-ui uitlekken.
Meng de kool met de sliertjes lente-ui.
Druppel een beetje kwalitatieve sesamolie over de kool met lente-ui en strooi er de zwarte sesamzaadjes over. Meng alles voorzichtig.
Leg een toefje van de knapperige koolsla op elk bord met gerookte eend.
Druppel tenslotte een lepeltje currysaus over je creatie.
Serveer eventueel wat extra currysaus apart of bewaar de rest voor een volgende keer. Het sausje smaakt heerlijk bij diverse slaatjes.
Gerookte eendenborst met gemarineerde kool en een currysausje