Gepocheerde rog, beurre blanc met kappertjes en spinaziestoemp

Rog is een van Jeroens lievelingsvissen. Hij smaakt fantastisch als je hem klassiek bereidt met een beurre blanc en kappertjes.

Ingrediënten

  • 800 g aardappel
  • 1 teen knoflook
  • boter
  • 3 dl visfumet
  • 4 roggevleugel
  • peper
  • zout
  • enkele takjes tijm
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl witte wijnazijn
  • 2 dl water
  • 1 sjalot
  • peper
  • zout
  • een takje tijm
  • een blaadje laurier
  • een scheutje room
  • 60 g appelkappers
  • 150 g boter
  • 500 g spinazie
  • melk
  • boter
  • 1 eierdooier

Benodigdheden

  • een ovenschaal
  • aluminiumfolie
  • een garde
  • een schone keukenhanddoek

Partners

Bereiding

De voorbereiding

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Breng de aardappelen aan de kook in gezouten water. Kneus en pel een teen knoflook en kook hem samen met de aardappelen.

Wrijf een grote ovenschaal in met boter.

De gepocheerde rog

Verwarm de visfumet.

Kruid de vis aan beide kanten met peper en zout. Leg de vleugels in de ovenschaal.

Giet er de visfumet over. Leg er enkele takjes tijm bij. Verdeel een paar klontjes boter over de vis.

Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en laat de vis ongeveer 20 minuten pocheren in de voorverwarmde oven. Controleer of de vis klaar is door erin te prikken.

tip
Pocheren is iets net onder het kookpunt garen in vocht . Dat kan in de oven, maar ook in een stoommand.

De beurre blanc

Breng in een steelpan de witte wijn, de witte wijnazijn en het water aan de kook voor de ‘reductie’.

Pel de sjalot en snijd in halve ringen. Doe de sjalot bij het vocht en kruid met peper, zout, een takje tijm en een blaadje laurier. Laat inkoken.

Zeef de reductie en zet ze weer op het vuur. Laat verder inkoken. Doe er een scheutje room bij.

Verwijder de steeltjes en hak de kappertjes fijn.

Snijd de koude boter in blokjes en roer ze met een garde door de reductie tot het een mooie, lichtgebonden saus wordt. Kruid met peper en zout. Doe er de gesnipperde kappertjes bij.

De spinaziepuree

Maak de spinazie schoon.

Giet de aardappelen af en plet ze tot puree met een scheutje melk, een klont boter en een eierdooier. Laat de knoflook erin zitten. Roer er de rauwe spinazie door. De warmte van de puree doet de spinazie garen.

Afwerken en serveren

Dep de vis een beetje droog met een schone keukenhanddoek.

Serveer de roggevleugels met beurre blanc en spinaziepuree.

Gepocheerde rog, beurre blanc met kappertjes en spinaziestoemp