Gepocheerde perzik met sabayon en ijs

Een zoete bouillon is het perfecte bad om fruit in te pocheren. Voor dit dessert werkt Jeroen met verse perziken. De smaakvolle bouillon is tegelijk de basis om een luchtige sabayon te kloppen. Doe er nog een bolletje vanille-ijs bij en iedereen zal genieten van een superlekker dessert.

Ingrediënten

  • 2 perzik
  • 150 g suiker
  • 5 dl witte wijn
  • 2 dl water
  • 1 sinaasappel
  • 3 munt
  • 1 vanillestokje
  • 1 kaneelstokje
  • 5 eigeel
  • 5 zoete bouillon
  • 40 g suiker
  • liter vanille-ijs
  • munt

Benodigdheden

  • een dunschiller
  • een vel bakpapier
  • een ijsschep
  • dessertcoupes
  • schaaltjes of diepe borden

Partners

Bereiding

De perziken pocheren

Zet een kookpot op een matig tot zacht vuur. Schenk er de witte wijn en het water in.

Voeg de suiker toe. Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de peulen toe aan de bouillon.

Spoel de sinaasappel en snij met een dunschiller lapjes zeste van de sinaasappel. Voeg ze toe aan de zoete bouillon.Opmerking: Schil dunne lapjes, zodat je enkel het oranje deel van de schil, en niet het (bittere) witte deel gebruikt.

Pers de sinaasappelhelften uit in de bouillon en voeg de kaneelstok toe. Doe ook de takjes munt in deze dessertbouillon. Tip: Ook een steranijs kan voor extra smaak zorgen.

Snij de ongeschilde perziken in kwarten. Verwijder de steen. Tip: gebruik geen te rijpe perziken. De iets hardere vruchten zijn beter geschikt om te pocheren. Een te rijpe vrucht kan ongewild veranderen in perzikpuree.

Leg de kwartjes perzik in de hete zoete bouillon. Knip een rondje uit een vel bakpapier en leg dit bovenop de perziken. Plaats er nu nog een bordje of een deksel bovenop, zodat de perziken onder get gewicht kopje onder doen.

Laat het fruit een dikke 5 minuten pocheren in de pruttelende bouillon. Zet dan het vuur uit, of neem de pot weg van de kookplaat. Laat de perziken op het gemak afkoelen in de bouillon. Dit vraagt een paar uur de tijd.

De sabayon kloppen

Bereid de sabayon kort voor het serveren, wanneer de perziken afgekoeld zijn.

Breek de eieren en doe enkel de eigelen in een steelpannetje.Kies bij voorkeur een ‘conische’ steelpan, die ronde hoeken heeft. Het eiwit gebruik ik niet. Je kan dit zonder probleem invriezen.

Gebruik een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk één dopje per eigeel van het zoete afgekoelde pocheervocht bij de dooiers. Voeg per persoon ook nog ½ dopje suiker toe.

Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel.

Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt. Klop in een 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt wat inspanning!Opmerking: Wil je op safe spelen, verwarm de sabayon dan in een ‘bain-marie’. Zo verkleint de kans dat het eigeel stolt.

kookvraag
Kloppen in achtvorm

Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Neem de pan af en toe even weg van het vuur. Ga door tot je een luchtig schuim krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat.

Afwerking

Schep de gepocheerde kwartjes perzik voorzichtig uit de zoete bouillon.
Snij elk kwartje fruit in een viertal gelijke schijfjes.
Neem een beker met heet water en zet er je ijsschep in.
Serveer in elke dessertcoupe een bol vanilleijs. Gebruik de warme ijsschep om gladde bolletjes te rollen.
Schik er partjes gepocheerde perzik bovenop en werk elk dessert af met enkele lepels luchtige sabayon.
En als het een beetje ‘kitsch’ mag, leg er dan nog een takje verse munt op.
Gepocheerde perzik met sabayon en ijs