Gepocheerde peer met sabayon en vanille-ijs

Jeroen stooft je geen peer, maar pocheert ze in een kruidige zoete bouillon op basis van witte dessertwijn. Een dessert mag er best aantrekkelijk uitzien en dus besteed hij veel aandacht aan het schillen van de peren. Het ijs dat hij gebruikt, is gemaakt van schapenmelk. Het is zeker de moeite om dit product eens te ontdekken. Uiteraard kan je ook klassiek vanille-ijs gebruiken.

Ingrediënten

  • 4 peer
  • 5 dl witte wijn
  • 1 liter water
  • 100 g suiker
  • 1 eetlepel honing
  • 2 limoen
  • 1 sinaasappel
  • 1 vanillestokje
  • 1 steranijsje
  • 3 kruidnagel
  • 1 kaneelstokje
  • 5 eierdooier
  • 5 eierdopje
  • 40 g suiker

Benodigdheden

  • een dunschiller
  • een appelboor
  • een ijsschepper

Partners

Bereiding

De peren pocheren

Zet een kookpot op een zacht vuur. Schenk er de zoete witte wijn en het water in.
Voeg de suiker, de honing en het sap van de limoenen toe.
Spoel de sinaasappel en schil enkele dunne zestes van de sinaasappel. Voeg ze toe aan de zoete bouillon.
Pers de sinaasappelhelften uit in de bouillon en voeg de kruiden toe: de kruidnagels, de kaneelstok en het steranijs.
Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap er de zaadjes uit. Voeg de zaadjes en de peulen toe aan de bouillon.
Het oog wil ook wat, en dus besteed ik veel zorg aan het schillen en voorbereiden van de peren.
Snij eerst het ‘kontje’ van de peren. Maak bovenaan rondomrond een ondiepe insnijding, zo’n twee centimeter onder het steeltje.
Schil de peren van aan de insnijding tot helemaal onderaan.
Duw een aardappelmesje horizontaal in de peer, zo’n 6 centimeter onder de steel. Zet dan de appelboor onderaan in elke peer, draai en druk door tot je bij de insnijding onder het steelstukje komt. Nu kan je het klokhuis makkelijk verwijderen, terwijl je peer nog een esthetisch verantwoord steelstukje behoudt.
Leg de peren in de zoete pruttelende bouillon. Plaats er een klein bordje bovenop, zodat de peren niet bovendrijven. Na zo’n 10 minuten zijn de peren gaar. Prik even in een peer om de gaarheid te controleren. Let erop dat de vruchten nog een beetje ‘beet’ hebben.
Neem de pot van het vuur en laat de peren in de bouillon afkoelen.
Schep de gepocheerde peren nadien voorzichtig uit de zoete bouillon.

De sabayon

Bereid de sabayon kort voor het serveren, wanneer de peren helemaal afgekoeld zijn.

Breek de eieren en doe de eigelen in een steelpannetje.

Gebruik nu een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk één dopje per eigeel van het zoete afgekoelde pocheervocht bij de dooiers. Voeg per persoon ook nog ½ dopje suiker toe.

Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel.

Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt.

Klop in een 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Dit vraagt een inspanning!

kookvraag
Kloppen in achtvorm

Werk tijdens het kloppen vanuit de pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de garde sporen achterlaat. Proef het resultaat.

Neem een potje met warm water en zet er de ijsschepper in.

Serveer op elk bord een rechtopstaande gepocheerde peer. Schep er een bolletje romig vanille-ijs (van schapenmelk) naast.

Lepel een portie versgeklopte sabayon over het ijs.

Gepocheerde peer met sabayon en vanille-ijs