Gepaneerde kip en pasta met verse tomaat

Voorgebakken brood is een interessant alternatief om zelf paneermeel te maken. Jeroen geeft er dunne lapjes kipfilet een krokant laagje mee. Deze schnitzels komen op de borden terecht in het gezelschap van spaghetti in een verse tomatensaus.

Ingrediënten

  • 500 g spaghetti
  • 1 kipfilet
  • 4 sneetje pancetta
  • 1 ciabatta brood
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 2 ei
  • 6 tomaat
  • 2 sjalot
  • 1 look
  • 60 g tomatenpuree
  • 0 rozemarijn
  • 0 oregano
  • 2 blaadje laurier
  • 2 takje tijm
  • 0 scheutje chilisaus
  • 0 olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een keukenmachine met hakmolen
  • een eindje keukentouw
  • wat keukenpapier
  • eventueel een vleesstamper (of een kleine kookpot)

Partners

Bereiding

Gepaneerde kip en pasta met verse tomaat

Snij het voorverpakte en voorgebakken ciabbatabrood in grove stukken. Dit brood is gaar, maar de korst heeft nog geen kleur.

Doe de zachte stukken brood in de hakmolen van je keukenmachine. Voeg er een flinke snuif gedroogde rozemarijn en oregano aan toe. Doe er ook wat peper van de molen en een snuif zout bij.

Maal het brood met kruiden zeer fijn. Voeg vervolgens een scheutje olijfolie toe en laat de messen nog even draaien. Nu krijg je een vers paneermeel dat een beetje vochtig aanvoelt.

Giet het paneermeel in een schaal en veeg de beker van de hakmolen schoon.

Spoel de tomaten schoon, snij ze in kwarten en doe ze op hun beurt in de hakmolen. Laat de machine draaien tot je een grote beker vol met verse tomatenpulp hebt.

Pel de sjalotten, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in fijne snippers. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Zet een ruime stoofpot of een grote pan met opstaande rand op een matig vuur. Schenk er een scheutje olijfolie in.

Stoof de sjalotsnippers en de lookpulp in de warme olie. Roer even.

Snij de sneetjes pancetta (gekruid en opgerold Italiaans spek) in fijne reepjes of stukjes. Doe het spek bij de sjalotsnippers en stoof het vlees een paar minuten op een zacht vuur.

Verzamel de laurier, de tijm en de rozemarijn en bind de kruiden samen met wat keukentouw. Leg het bouquet garni in de pot met spek en sjalot.

kookvraag
Hoe maak ik een bouquet garni?

Schep de geconcentreerde tomatenpuree erbij, roer en laat dit een minuut meebakken. Zo verdwijnt het rauwe van de tomatensmaak.

Wie van een beetje pikant houdt, voegt nu een beetje hete chilisaus toe (of naar keuze: een toefje harissa of een lepeltje sambal). Hou het bescheiden, tenzij je een echte vuurvreter bent.

Schenk de verse tomatenpulp in de pot en laat de saus nu sudderen op een zacht vuur. Laat ruim de helft van het vocht van de tomaten verdampen.

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook om de spaghetti te garen. Vergeet niet: pasta wil zwemmen in een flinke hoeveelheid water.

Breek de eieren in een (kleine) ovenschaal en klop ze los met een vork of met de garde.

Controleer de kipfilet en snij eventuele stukjes vet of het taaie middenstukje met kraakbeen weg. Snij het loshangende lapje kipfilet dat onder elke kippenborst zit los.

Gebruik een groot en scherp koksmes om de kippenborsten in flinterdunne plakjes te snijden. (Probeer tot 4 lapjes te halen uit elke borstfilet.)

Dompel de fijne lapjes kip één voor één in het losgeklopte ei én in het paneermeel. Let erop dat het volledige lapje kip in een egaal laagje paneermeel verpakt zit.Vergeet niet om van het losse stukje vlees dat onder elke filet zit kleine schnitzels te maken. Stamp deze stukjes vlees voorzichtig plat met een vleesstamper of de onderzijde van een kleine pan. Wentel ze nadien ook door het paneermeel.

Voeg een snuif zout toe aan het kokende water. Kook de spaghetti beetgaar. (Jeroen gaar de pasta 1 minuut korter dan wat de verpakking mij vertelt.)

Proef de ingekookte tomatensaus. Voeg een snuifje zout toe en roer.

Verhit een scheut olijfolie in een braadpan. Bak de kippenschnitzels in beurten goudbruin langs beide zijden. (Laat de gebakken kippenfilet eventueel even uitlekken op een vel keukenpapier.)

Schep een lepeltje van het kookvocht van de pasta in een koffiekop.

Giet de beetgare spaghetti af en stort de uitgelekt slierten in de tomatensaus. Voeg het kookvocht toe en roer tot er rond elke sliert een laagje saus kleeft. Info: Het kookvocht van de pasta is rijk aan zetmeel, wat de saus extra glans en binding geeft.

Gebruik een dunschiller of een mesje om schilfers Parmezaanse kaas te snijden.

Schep op elk bord een portie pasta met tomatensaus, leg er één of meerdere lapjes kippenschnitzel op en werk de borden af met de kaasschilfers.

Gepaneerde kip en pasta met verse tomaat