Gepaneerde kalfslapjes met uienchutney

Dunne en magere lapjes kalfsvlees krijgen een bescheiden krokant korstje. Jeroen werkt ze af met wat gesmolten mozarella. De schotel is pas compleet met gebakken aardappelen met verse kruiden erbij, een ‘chutney’ van rode ui en waters of sla naar keuze. Zo’n chutney is een eenvoudige zoetzure compote van ui.

Ingrediënten

  • 2 ui
  • 3 eetlepel bruine suiker
  • 5 cl porto
  • scheutje rode wijnazijn
  • klontje boter
  • peper
  • zout
  • 800 g aardappel
  • 1 teentje look
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje salie
  • klontje boter
  • zout
  • 4 kalfslapje
  • 40 g panko
  • peper
  • zout
  • scheutje olijfolie
  • waterkers
  • 1 bolletje mozzarella
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • evt. een vleesstamper (of een kleine kookpot)
  • evt. vellen aluminiumfolie of vershoudfolie

Partners

Bereiding

De chutney van rode ui

Pel de uien. Snij ze eerst middendoor en vervolgens in halve ringen.

kookvraag
Hoe kan je het best uien snijden?

Smelt een klontje boter in een pot op een matig vuur en stoof de stukken rode ui glazig. Roer af en toe.

Schenk de rode porto en de rode wijnazijn (of balsamico) bij de uien. Voeg ook bruine suiker toe, roer en laat de uienbereiding minstens 20 minuten pruttelen op een zacht vuur.

Proef of de balans van zuur en zoet goed zit. Voeg naar smaak meer azijn of suiker toe. Kruid de chutney met wat peper en zout.

De gebakken aardappelen en wat sla

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in licht gezouten water. Hou er rekening mee dat ze straks nog enkele minuten in de pan gebakken worden. Je kan ook een restje gekookte aardappelen gebruiken.

Rits de blaadjes van de tak rozemarijn en neem er de salie bij. Hak de groene kruiden zo fijn mogelijk.

Pel de look en plet de teen tot pulp. Verzamel de kruiden en de lookpulp in een kleine kom. Bewaar ze tot wanneer je de aardappelen bakt.

Serveer het gerecht straks met wat fris groen. Spoel de waterkers schoon en verwijder de dikste stelen. Of bereid een groene sla naar keuze voor.

De kalfslapjes

Klop de lapjes vlees dunner indien nodig, ook wanneer ze een ongelijke dikte hebben. Leg de kalfslapjes ze één voor één tussen twee vellen vershoudfolie of aluminiumfolie. Klop het vlees wat platter met de nodig voorzichtigheid. Gebruik de bodem van een (kleine) kookpot of een vleesstamper. Zodra de lapjes een ruime halve centimeter dik zijn heb je je doel bereikt. Sla het vlees niet tot moes.
Kruid het de lapjes met een beetje peper van de molen en wat zout.
Strooi panko in een schaal. Wentel de kalfslapjes in het knapperig broodkruim, tot er een dun laagje aan vastkleeft. Je hoeft ze niet ‘full’ te paneren met geklutst ei en bloem.

Afwerking

Verwarm de oven voor tot 200°C. Hou de ovenplaat of een braadslee in je buurt.
Verhit een braadpan op een matig vuur. Giet er een flinke scheut olijfolie in.
Bak de licht gepaneerde vleeslapjes langs beide zijden in de hete olie. Omdat ze zo dun zijn, is dit een kwestie van minuten. Dadelijk verdwijnt het vlees nog even in de oven.
Schep het gebakken kalfsvlees op een vlakke ovenplaat en hou de braadpan bij om dadelijk de aardappelen te bakken.
Snij de bol mozzarela in dikke plakken. Leg op elk lapje vlees een schijf mozzarella en schuif het vlees gedurende 5 tot 7 minuten in de oven van 200°C.
Bak de stukken gekookte aardappel in de braadpan met olijfolie. Kruid de aardappelen met wat peper en zout én voeg op het einde ook de mengeling van gehakte kruiden en look toe.
Serveer iedereen een lapje kalfsvlees met mozzarella, goudbruin gebakken aardappelen met kruiden en een schepje chutney van rode ui.
Serveer het gerecht met waterkers of sla naar keuze.
Gepaneerde kalfslapjes met uienchutney