Gemarineerde zalm met carpaccio van biet, daikon en koolrabi

Pickelen en pekelen zijn twee totaal verschillende zaken. Gepekelde voedingswaren verbleven in water waarin (veel) zout werd opgelost. Een ‘pickle’ bevat dan weer een mengsel van water en azijn. De bewaartechniek kan je ook toepassen voor een ‘instant-bereiding’.

Jeroen marineert fijne plakjes koolrabi in het zure mengsel. De groentecarpaccio wordt een complete lichte en gezonde maaltijd wanneer er verse zalm bij komt, koud gegaard in citroensap, én croutons van zuurdesembrood.

Ingrediënten

  • 1 koolrabi
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 5 cl water
  • 500 g zalmfilet
  • 1 citroen
  • 2 eetlepel honing
  • 1 theelepel kardemompoeder
  • 1 dl olijfolie
  • peper
  • zout
  • 2 sneetje zuurdesembroodje
  • olijfolie
  • klontje boter
  • zout
  • 0.33 daikon
  • 1 rode biet
  • 50 g rucola
  • basilicum
  • scheutje olijfolie
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een klassieke of Chinese mandoline
  • een grote vlakke serveerschaal

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Kook een verse rode biet beetgaar in water. Reken hiervoor zo’n 45 minuten, afhankelijk van de grootte van de groente. Laat de biet afkoelen. Je kan ook werken met een kant-en-klare voorgekookte rode biet.

Koolrabi pickelen

Spoel de koolrabi en schil de groente. Snij de koolrabi in millimeterdunne ronde plakjes. Gebruik hiervoor een mandoline of een eenvoudige Chinese mandoline.
Doe de plakjes in een kom en schenk er een scheut witte wijnazijn over en een scheutje water. Meng alles even, zodat het zuur rondom elk plakje koolrabi zit. Laat de groente minstens een half uur pickelen.

De koud gegaarde zalm

Pers het sap van de citroen in een mengschaal. Voeg er de honing aan toe en de olijfolie. Kruid de marinade met een flinke snuif kardemompoeder, peper van de molen en zout. Mix de ingrediënten met de garde.
Snij het stuk zalmfilet in gelijke plakjes van ongeveer een halve centimeter breed. Gebruik een vlijmscherp mes om de perfecte plakjes te krijgen.
Neem een (ovenschaal) en schenk er de helft van de citroenvinaigrette in. Schik de lapjes zalm in het laagje vinaigrette en schenk de rest over de vis. Laat de plakjes rauwe vis 20 minuten koud garen.

Zuurdesemcroutons

Snij het brood in dikke boterhammen en verwijder de broodkorst. Snij het zuurdesembrood vervolgens in identieke dobbelsteentjes van ongeveer 1 tot 1,5 centimeter breed.

Schenk voldoende olijfolie in een braadpan en verhit ze op een matig vuur. Bak de stukjes brood goudbruin en krokant. Voeg tussendoor een klontje boter toe, voor de smaak. Blijf bij de les en schud de blokjes brood regelmatig op zodat ze gelijkmatig kleuren.

tip
Wil je liever vetarme croutons gebruiken, rooster de stukjes brood dan in een grillpan of onder de ovengrill.

Laat de croutons uitlekken op een vel keukenpapier en strooi er een snuifje (grof) zout over.

Rauwe daikon en gekookte biet

Snij het stuk daikon (een dikke witte radijs) in flinterdunne plakjes. Gebruik opnieuw je mandoline of Chinese mandoline.
Schil de gekookte en afgekoelde rode biet. (Of gebruik de kant-en-klaar voorgekookte biet.) Snij ze in dunne plakjes, vergelijkbaar met de daikon. Kijk uit voor spatten van het dieprode bietensap! Wie thuis de was doet is hier zelden gelukkig mee…

De afwerking

Spoel wat rucola en (paarse) basilicum schoon. Pluk de blaadjes basilicum los.
Neem een ruime vlakke serveerschaal en verdeel er de plakjes daikon over.
Verdeel de plakjes rode biet op en tussen de bleke plakjes daikon. Doe hetzelfde met de gepickelde plakken koolrabi.
Schik de plakjes groente het als het ware met de ogen dicht, zodat je een ‘naturel’ effect krijgt.
Druppel wat fijne olijfolie over de groenten en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje grof zout.
Verdeel de plakjes koud gegaarde zalm over de hele schaal. Gebruik gerust je artistiek talent.
Verdeel de zuurdesemcroutons over de schaal.
Strooi blaadjes rucola en (paarse of klassieke groene) basilicum over de hele schotel.
Druppel nog een restje van de zalmvinaigrette met kardemom over de salade en serveer.
Gemarineerde zalm met carpaccio van biet, daikon en koolrabi